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Cuisine créative avec les ingrédients Aroma-Zone

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Petit tour d'horizon des mille et une possibilités qu'offre Aroma-Zone en cuisine avec les huiles essnetielles, huiles végétales et poudres de pantes !

On relève le goût en un tour de main

Les huiles essentielles

Salées, sucrées, étonnez vos papilles et bluffez vos convives avec quelques gouttes d'huiles essentielles.

 Quelques astuces avant de se lancer

  Privilégiez les huiles essentielles biologiques et de qualité alimentaire. Toutes les huiles essentielles ne se mangent pas.


• Les principes de précaution des huiles essentielles s'appliquent aussi en cuisine. On fait donc attention aux femmes enceintes et allaitantes, aux jeunes enfants et aux bébés. Attention aussi aux personnes allergiques et sensibles.
 Même si les huiles essentielles sont connues pour leurs vertus thérapeutiques, on parlera ici uniquement de goûts et de plaisirs culinaires !
 Pour éviter les surdosages et les repas immangeables, respectez bien le nombre de gouttes indiquées dans la recette. Elles se dosent à la goutte près.
 Ne versez jamais directement les huiles essentielles pures dans votre préparation : diluer les aux préalable dans une substance liquide grasse ou sucrée : huile végétale, beurre, miel, sirop, œufs. Les huiles essentielles ne se disperseront pas dans de l'eau ou du lait.

Le plus important pour la fin :
Faites-vous plaisir ! Les huiles essentielles, sources infinies de saveurs, peuvent donner de l'originalité et de l'audace à vos plats du quotidien.

Pour commencer en douceur, partons en voyage...

Pour commencer en douceur, quelques idées originales d'huiles végétales aromatisées. Ces huiles permettront d'assaisonner vos plats et salades.

Laissez-vous transporter en Inde avec ce mélange épicé, en Thaïlande avec ces saveurs citronnées puis au Japon avec le gingembre incontournable. Enchaînez avec une escale au Mexique pour gouter notre mélange guacamole. Puis direction la Méditerranée avec un florilège de saveurs venues du Maghreb, de Grèce et de Provence.

HE = Huile Essentielle
Huile Thai   Huile Yakitori   Huile Guacamole   Huile Indienne
Huile végétale Sésame : 20 ml
HE Lemongrass : 1 goutte
HE Gingembre : 2 gouttes
HE Citron : 1 goutte
HE Coriandre : 1 goutte
HE Combawa : 1 goutte
HE Poivre noir : 3 gouttes
HE Basilic tropical : 1 goutte
HE Basilic tropical : 1 goutte
HE Yuzu : 1 goutte
  Huile végétale Sésame : 20 ml
HE Ail : 1 goutte
HE Gingembre : 1 goutte
HE Menthe verte : 1 goutte
HE Citron : 1 goutte
HE Bergamote : 1 goutte
HE Orange : 1 goutte
  Huile végétale Avocat : 20 ml
HE Citron : 3 gouttes
HE Coriandre : 1 goutte
HE Lemongrass : 1 goutte
HE Muscade : 1 goutte

 
  Huile végétale Son de riz : 20 ml
HE Cumin : 2 gouttes
HE Coriandre : 4 gouttes
HE Poivre noir : 4 gouttes
HE Curcuma : 2 gouttes
Huile du Maghreb   Huile Anisée   Huile Provençale   Huile Grecque
Huile végétale Olive : 20 ml
HE Muscade : 1 goutte
HE Cannelle écorce : 1 goutte
HE Cardamome : 1 goutte
HE Menthe verte : 1 goutte
HE Lavande officinale : 1 goutte
HE Girofle : 1 goutte
HE  Gingembre : 1 goutte
  Huile végétale Olive : 20 ml
HE Fenouil : 3 gouttes
HE Anis vert : 1 goutte
HE Aneth : 2 gouttes
  Huile végétale Olive : 20 ml
HE Laurier noble : 1 goutte
HE Romarin verbénone : 1 goutte
HE Marjolaine à coquilles : 1 goutte
HE Thym à linalol : 1 goutte
HE Sariette : 1 goutte
HE Estragon : 1 goutte
  Huile végétale Olive : 20 ml
HE Coriandre : 3 gouttes
HE Citron : 6 gouttes
HE Menthe verte : 5 gouttes
HE Basilic à linalol : 2 gouttes

 

Miel Tea-Time

L'Angleterre est aussi à l'honneur avec son célèbre Tea-time !
Miel : 50 gHE Neroli : 1 goutte  ~ HE Bergamote : 2 gouttes ~ HE Cardamome : 1 goutte

 Classification des huiles essentielles

Une huile essentielle peut s'utiliser dans des plats salés ou sucrés, voire les deux selon votre inspiration !
Notes d'agrumes - Notes citronnées
  Sucré Salé Exemples
Bergamote X X

Pâtisseries, Tisane, Plats de poisson

Clémentine X X

Pâtisseries
Poisson

Citron X X

Tous les plats (viandes poissons)
Pâtisseries

Mandarine X X

Crustacés, poisson
Tisane

Orange douce X X

Roti de veau/porc, carottes rapées
Toutes les pâtisseries

Mélisse X X

Poissons
Tisane

Verveine X X Sorbets
Citronnelle   X Soupes, curry
Petitgrain bigarade X   Tisanes, salades de fruits, pâtisseries
Pamplemousse X X

Poissons
Tous types de desserts

Combawa X  

Salades de fruits
Pâtisseries

 
Notes d'aromates
  Sucré Salé Exemples
Basilic X X Vinaigrette,
salade de fruits rouges
Menthe poivrée X X Sauce tomate, gaspacho, crudités
salade de fruits, desserts au chocolat
Thym / Romarin X X Eau de cuisson des pâtes, du riz,
légumes cuits
Pommes, abricots
Origan vert   X Plats méditerranéens, en association avec basilic et thym
Niaouli   X Terrine, gibiers,
plats en sauce
Estragon   X Légumes cuits type ratatouille,
aubergine, courgette
Ail   X Viande blanche et rouge en remplacement de l’ail traditionnel
Noix de muscade   X Purée,
légumes cuits
Coriandre   X Légumes
viandes, en association avec d'autres huiles essentielles
Notes fleuries
  Sucré Salé Exemples
Amande amère X   Cakes, Tarte aux fruits
Angélique X   Compotes,Tarte aux fruits
Géranium Rosat X   Salade de fruits, glace
Lavande fine X X Viandes (gigot, jambon)
Salade de fruits, glace quatre-quart
Néroli X   Salade de fruits
Rose X   Pâtisseries, sorbets, salade fruits
Ylang-Ylang X X

Crème anglaise, crème fouettée, salade de fruits
Viandes blanches, poissons

   
Notes anisées
  Sucré Salé Exemples
Aneth   X Légumes,
sauces,
poisson
Anis X X Boisson alcoolisée,
confiserie
Cardamome X   Compote,
confiture
Carvi   X Plats de
légumes,
viandes
Fenouil   X Plats de légumes,
poissons
Notes d'épices
  Sucré Salé Exemples
Cannelle X X En tisane, avec du miel
Viande en sauce
Toutes les pâtisseries
Gingembre X X Desserts, plats exotiques (Chinois, Japonais...)
Girofle   X Salades, crudités
Genévrier   X Choucroute, gibiers, pot-au-feu
Poivre   X Marinade de viande rouge
   
Notes résineuses
  Sucré Salé Exemples
Epinette noire X X Entrées chaudes,
terrines,
viandes et gibiers,
sauce Grog (rhum/miel)
Pruche X   Pâtisseries (bûche de noël),
chocolat
Pin de Patagonie   x Plats chauds de viandes,
terrines, gibiers

Exemples de recettes

Crêpes à la Cannelle et à l'Orange   Purée de potiron à l'orange et à la Noix de Muscade

Pour une dizaine de personnes
3 œufs
100 g de sucre
250 g de farine
500 ml de lait
1 goutte d'huile essentielle de cannelle
5 gouttes d'huile essentielle d'orange douce

 

Pour 6 personnes
1 kg de potiron
​250 g de pommes de terre
2 œufs
2 verres de lait
50 g de beurre
3 gouttes d'huile essentielle d'orange
​1 goutte d'huile essentielle de muscade, sel, poivre

Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs jusqu'à blanchiment du mélange.
Ajouter un peu de farine et du lait, mélanger et renouveler l'opération.
Une fois que vous avez obtenu un mélange homogène, déposer dans une cuillère, les huiles essentielles de cannelle et d'orange.
Ajouter la cuillère à la préparation. Mélanger à nouveau. 
Faire cuire les crêpes et les déguster !

 

Éplucher le potiron et les pommes de terre. Les couper en dés. Les mettre dans une cocotte-minute avec le lait, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.
Réduire en purée en purée à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée.
Hors du feu, incorporer le beurre, les œufs battus en omelette et les huiles essentielles. Remettre à feu doux quelques minutes en mélangeant doucement.

 

Les hydrolats

Les hydrolats, contrairement aux huiles essentielles, s'utilisent purs et ne présentent pas de contre-indication particulière.
Pour le dosage, plus de risque de surdosage : tout se dose en cuillère à café ! Les hydrolats peuvent alors aromatiser subtilement vos plats.

Attention, les hydrolats sont très sensibles à la chaleur et peuvent perdre leur odeur et leur saveur en cas de cuisson.
Ils entrent facilement dans la composition de desserts (compotes, yaourts, salades de fruits), de boissons chaudes (thé, infusion, potage) ou froides (cocktail).

Thym - Crème de Thym   Basilic - Sauce Tomate au Basilic

2 cuillères à soupe d'hydrolat de thym
4 dl de lait
3 jaunes d'œufs
150 g de beurre

 

2 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Tomates coupées en dés
Persil
Hydrolat de basilic de Provence
Hydrolat de romarin

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, mettre l'hydrolat de thym, puis faire réduire de moitié. Ajouter les jaunes d'œufs, 1 à 1 dans le lait, sur feu très doux, en fouettant jusqu'à épaississement, comme pour une crème anglaise.   Emincez les gousses d'ail en fines lamelles et faites les revenir dans les 3 cuillères d'huile d'olive (ou d'argan). Ajoutez-y les dés de tomate, le persil haché grossièrement aux ciseaux, une cuillère à café d'hydrolat de basilic et une autre de romarin. Salez et poivrez cette préparation selon votre goût.
Menthe poivrée - Glaçon amusant   Cannelle - Chantilly à la Cannelle
Verser l'hydrolat dans le bac à glaçons et mettre au congélateur.
Servir ensuite ces glaçons rafraichissants dans vos boissons.
 

20 cl de crème liquide entière
1 cuillère à café d'hydrolat de cannelle
4 cuillères à soupe de sucre

Monter la crème liquide en chantilly. Ajouter délicatement le sucre et l'hydrolat.
Fleur d'Oranger - Pâtisseries   Ylang Ylang - Sirop

Pate à crêpe
Gâteau
Crème anglaise

 

1 kg de sucre pour 1L d'hydrolat

Faire cuire jusqu'à épaississement
Fonctionne avec tous les hydrolats !

Cassis - Compotée de fruits rouges   Lavande - Sirop pour salade de melons

500 g de fraises
500 g de cerises
250 g de framboises
250 g de groseilles rouges
3 oranges
500 g de sucre
4 cuillères à soupe de crème semi-épaisse
1 cuillère à café d'hydrolat de cassis

 

Sucre de canne (1verre de 20 cl)
Hydrolat menthe poivrée (1/2 verre de 20 cl)
Hydrolat de lavande vraie ((1/2 verre de 20 cl)
1 filet de jus de citron

Presser les oranges. Laver les fruits, couper le pédoncule des fraises et dénoyauter les cerises. Dégrapper les groseilles. Porter à ébullition le jus des oranges avec le sucre. Y mettre les fraises, les cerises, les framboises et les groseilles. Laisser mijoter 20 min à feu moyen en remuant.
Mixer la préparation selon la consistance désirée. Ajouter une cuillère à café d'hydrolat de cassis. Laisser refroidir dans des verrines avec une cuillère de crème.
 

Mélanger et chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement.
Laisser refroidir et napper votre melon.

Tilleul   Rose de Damas - Cocktails
Sa saveur florale est très appréciée dans une infusion ou un lait chaud.
Elle apporte une note originale à un dessert, salade de fruits, compote.
 

10 cl de sirop de Litchi
3 cuillères à soupe d'hydrolat de rose
6 litchis
1 bouteille de champagne

Dosez à la cuillère à café selon vos goûts.   Mélanger le sirop et l'hydrolat et verser un peu de ce mélange dans chaque verre. Y ajouter un litchi et compléter avec le champagne.
A consommer avec modération.
Verveine - Recette de flan   Fleur d'Oranger- Carottes râpées à la fleur d'oranger

4 g d'agar-agar
1 L de lait
100 g sucre
3 cuillères à soupe de verveine

 

250 g de carottes
Le jus d'une orange
15 g d'eau de fleurs d'oranger (1 bouchon)
Sel, fines herbes (en option)
2 c. à s. d'huile d'olive (en option)

Faire chauffer le lait et le sucre. Y ajouter l'agar-agar et faire chauffer jusqu'à ébullition.
Ajouter hors du feu, l'hydrolat de verveine et verser dans des verrines.

  Eplucher les carottes puis les passer à la râpe. Presser le jus de l'orange. Mélanger les ingrédients. Servir frais. Une crudité légère, rapide à préparer et qui sort de l'ordinaire.
Romarin - Wok de légumes sautés   Jasmin Sambac - Cocktail

1 c. à soupe d'hydrolat de romarin
2 carottes
1 demi céleri-rave
3 c à s d'huile d'olive

 

8 cl de jus de goyave
8 cl de jus de fruits rouges
4 cl de jus d'ananas
une cuillère à soupe
2 cl d'hydrolat de Jasmin

Préparer des bâtonnets de carottes, de céleri-rave et des mini rondelles de radis noir. Les faire sauter vivement dans un fond d'huile d'olive. Saler et rajouter, hors du feu, la cuillerée à soupe d'hydrolat de romarin.  

Mélanger les ingrédients ensemble et agiter.
Un cocktail sans alcool, à consommer sans modération !

Camomille allemande BIO - Camomille romaine BIO   Citron Pamplemousse

Son parfum fait penser au miel, ce qui permet de l'associer à des tisanes ou à un lait végétal.

 

Le goût d'agrume de ces hydrolats permet de les utiliser aussi bien dans des plats sucrés (gâteau, sorbet, salade de fruits) que dans des plats salés et plus particulièrement des plats de poisson.

Extraits secs de plantes

Fleurs d'Hibiscus - Panna cotta à l'hibiscus et coulis de framboise (S. Macheteau)   Fleurs d'Hibiscus - Cocktail


50 cl de crème fraîche entière liquide bio
3 cuillères à soupe de fleurs d'hibiscus séchées
2 g d'agar agar
600 g de framboises fraîches ou surgelées
150 g de sucre de canne bio non raffiné
10 cl de jus de citron bio
  50 g de fleurs d'hibiscus séchées
250 g fraises
20 cl de téquila
100 g sucre
Glace au choix
Faire bouillir la crème avec les fleurs d'hibiscus et 50 g de sucre de canne. Après ébullition, filtrer le mélange, le laisser refroidir, puis y délayer l'agar agar. Porter à nouveau à ébullition tout en fouettant. Verser dans des ramequins ou verrines et laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pour 1 h minimum.
Préparer le coulis de framboise en faisant cuire les framboises avec 100 g de sucre de canne et le jus de citron pendant 20-30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur. Servir les panna cotta avec le coulis. Vous pouvez démouler les panna cotta ou les laisser dans les verrines.
 

Faire bouillir 1L d'eau avec les 50 g de fleurs d'hibiscus à filtrer.
Couper les fraises.
Mixer la décoction, les fraises, le sucre, la glace et la tequila.

Poudre de Réglisse - Idée pour paner   Poudre d'Urucum BIO - Condiment traditionnel & exotique
Idée originale pour paner des escalopes de dinde ou de poulet.
Mélanger 1 cuillère à soupe de poudre de réglisse avec la chapelure et paner vos escalopes comme d'habitude. Petit goût sucré inattendu.
 

En tant que condiment traditionnel dans les plats exotiques (colore et aromatise).

Poissons, huiles et plats, auxquels il apporte une belle couleur orangée. Il a un goût se rapprochant du safran.

Extraits secs de fruits

Gousses de Vanille de Madagascar   Poudre d'Anis étoilé

• Que faire avec des gousses de Vanille ?

Conservation optimale, dans un placard à l'abri de la lumière, dans un bocal bien fermé. Les fendre en 2 et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau.

   A utiliser avec :

Confitures de fraise, pêches, fruits exotiques
Compotes de fruits
Salades de fruits
Fruits pochés, caramélisés à la poêle...
Gâteaux, cakes
Crèmes dessert, crèmes brûlées

Cuisinez-la aussi bien sucrée (pâtisseries, crèmes desserts) mais aussi salée (crustacés, poisson, volaille etc).

  • « Sucre vanillé » maison : glisser les gousses dans un bocal de sucre en poudre (comptez 2 ou 3 gousses par kg de sucre) et laisser reposer pendant un mois.
  • « Extrait de vanille » maison : Mettre les gousses coupées en morceaux, au fil de leur utilisation, dans une bouteille de rhum agricole (ou tout autre alcool fort à 40 %). Il faut compter environ 1 gousse pour 100 ml d'alcool. Laisser reposer au moins trois mois en secouant régulièrement le pot.
  • De l'huile vanillée : compter 1 gousse pour 200 ml d'huile d'olive, ou de pépins de raisins pour une base neutre. Faire macérer pendant au moins deux semaines avant d'utiliser. Se marie à la perfection avec des noix de saint jacques ou des plats de poisson.
   Conseil d'utilisation de la badiane en poudre, anis étoilé :
Saupoudrez l'anis en poudre sur vos desserts avant cuisson.
Pour vos gâteaux et cakes : mélangez-la à votre farine et votre sucre.
Acérola en poudre   Banane en poudre
En la mélangeant à du sirop d'agave, on obtient un sirop au goût acidulé et sucré, idéal pour aromatiser une salade de fruits.

 Salade de fraises, sauce acérola
250 g de fraises
1 orange
2 cuillères à soupe de sirop d'agave
1 cuillère à café d'acérola en poudre
   Pour agrémenter des pâtisseries ou des smoothies
(valable également pour tous nos autres fruits en poudre : ananas, framboise, pomme...)
- 2 tasses de jus d'oranges
- 5 glaçons
- 20 grammes de poudre de banane
 Préparation
Mélanger le sirop d'agave et l'acérola en poudre.
Y ajouter les fruits coupés en morceaux.
   Préparation
- Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer à pleine puissance pendant 1 mn
- Servir dans des verres
- A déguster tout de suite !

 

Extraits aromatiques naturels

Fruités, épicés ou gourmands, nos extraits aromatiques naturels sont de fabuleux parfums pour vos préparations cosmétiques, mais saviez-vous qu'ils peuvent aussi s'utiliser en cuisine ?
Ces extraits aromatiques ne contiennent aucun composé d'origine synthétique, aucun composé d'origine animale et sont 100% naturels :
 - Abricot
- Ananas BIO
- Amande de Cerise BIO
- Caramel BIO
- Cacao BIO
- Café BIO
- Châtaigne
- Coco
- Framboise BIO
- Figue BIO
- Violette
- Fraise BIO
- Fraise des Bois
- Fruits de la Passion
- Grenade BIO
- Mangue BIO
- Melon
- Myrtille BIO
- Nougat
- Pain d'épices
- Papaye
- Pêche BIO
- Poire BIO
- Réglisse BIO
- Vanille BIO

En effet, ils sont de véritables arômes alimentaires naturels et ils permettent d'apporter ou de rehausser le goût de diverses préparation culinaires, notamment :

. Yaourts, glaces et sorbets maison
. Desserts, entremets, crèmes
. Pâtes à tartiner
. Pâtisseries : gâteaux, muffins, biscuits, crêpes
. Boissons : cocktails, eaux aromatisées, milk-shake
. Bonbons, sirops
. Plats et sauces « sucrés-salés ».

Laissez parler votre imagination et votre créativité ! En bonus, ils n'apportent que 2 à 5 kCal par préparation tout en apportant énormément de goût. Ils permettent également de diminuer considérablement les quantités de sucre dans les pâtisseries. L'utilisation d'arômes naturels est d'ailleurs plébiscitée dans le cadre des régimes minceur, et même les arômes les plus gourmands comme le Nougat, le Chocolat, le Caramel, le Pain d'épices, le Marron glacé sont autorisés ! Ils seront parfaits pour éveiller vos papilles dans des yaourts, crèmes légères, sorbets et satisfaire vos envies de douceur.

Attention tout de même : ces extraits ne sont pas adaptés à une consommation en l'état et ne doivent jamais être ingérés purs. Ils s'utilisent dilués dans les préparations, en général à raison d'1/2 à 1 cuillère à café pour 1 litre (ou 1 kg) de préparation environ. Le dosage peut être adapté selon vos goûts, l'idéal étant de tester pour trouver ce qui vous convient le mieux, en commençant par un petit dosage pour ajouter quelques gouttes si besoin. On peut aller jusqu'à 1 cuillère à soupe par litre ou par kg pour un goût plus intense.

Actifs

La Propolis
La Propolis est recueillie par les abeilles à partir de certains végétaux. Cette résine végétale est utilisée par les abeilles pour assainir la ruche. On peut alors comprendre facilement ses propriétés antiseptiques. On peut également l'utiliser pour réaliser de délicieux bonbons propolis-citron pour l'hiver :
Bonbons Citron - Propolis

Ingrédients :

100 g de sucre de canne roux
30 g de miel
40 ml d'eau
1 cuillère à café de jus de citron
5 g de propolis liquide
4 gouttes d'huile essentielle de citron (facultatif)

Recette :
1. Mélanger le miel, le sucre et l'eau dans une casserole.
2. Porter doucement à ébullition jusqu'à 150°C.
3. Retirer la casserole du feu, ajouter le jus de citron et remuer.
4. Laisser refroidir, puis ajouter la Propolis. Remuer tant que le mélange mousse.
5. Ajouter les 4 gouttes d'huile essentielle de citron et bien mélanger (facultatif).
6. Attendre que le mélange durcisse un peu puis verser sur du papier sulfurisé.
7. Dès que le mélange fige, former une boule.
8. L'allonger et la replier sur elle-même (3 à 4 fois).
9. Former un boudin d'1cm de diamètre .
10. Couper en petits berlingots aux ciseaux.
11. Les enrober dans du sucre glace ou cristal. Les laisser sécher et les conserver à l'abri de l'humidité.

Quelques exemples de recettes...

Quelles huiles végétales pour quelle cuisine ?

Utilisées pour la cuisson, la friture ou l'assaisonnement, les huiles végétales permettent de rehausser le goût d'un plat et s'utilisent en aide culinaire.
Toutes les huiles sont composées d'acides gras dans des proportions variables :
  • Les acides gras saturés peuvent contribuer au mauvais cholestérol. La proportion dans les huiles végétales reste néanmoins assez faible. 10% pour l'huile de tournesol, 13% pour l'huile d'olive, 15% pour l'huile de soja, mais 92% pour l'huile de coco. Ils supportent très bien la chaleur et garantissent une bonne stabilité des huiles à la cuisson.
  • Les acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. Il s'agit des fameux oméga-3 et 6 ou acides gras essentiels. Ils sont connus pour leur effet bénéfique sur le système cardiovasculaire. Les acides monoinsaturés supportent bien la cuisson, les acides gras polyinsaturés sont beaucoup plus fragiles à l'oxydation et ne doivent pas être chauffés.
  • Les huiles végétales contiennent également des actifs non lipidiques comme des vitamines, des minéraux et des antioxydants.

Mise en garde : Si à la cuisson, votre huile dégage de la fumée, il n'y a qu'une chose à faire : la jeter et recommencer à zéro, car elle dégage des composés cancérogènes qui la rendent toxique.

LES HUILES AROMA-ZONE
  Cuisine Intérêt Exemples d'utilisation
Huile d'Olive BIO Crue, en cuisson et en friture jusqu'à 180°C Oméga 9
1 à 2% d'antioxydants
Elle se marie bien avec tous les plats salés et certains fruits poêlés
Huile de Sésame BIO

Crue, en cuisson jusqu'à 170°C

Oméga 9,
Vitamine E,
Sélenium
Saveur de graine grillée très légère et agréable
Elle se marie avec tous les légumes crus et cuits
Huile de Coco Crue et en cuisson Vitamine A et E Marinade de poissons crus
Purée de pommes de terre
Pâtisseries
Huile de Noix du Brésil BIO Crue
Très sensible à la chaleur
Oméga 6
Vitamine E
Sélenium
Viandes, poissons blancs, figues, pommes, poires, fromage
Huile de Noisette BIO Crue
Très sensible à la chaleur
Omega 6 et 9 Carottes cuites, féculents, viandes blanches, crustacés
pâtisseries (chocolat)
Huile d'Abricot BIO Crue et en cuisson
Ne pas trop la faire chauffer
Omega 6 et 9
Vitamines A et E
Goût peu prononcé
Huile d'Avocat BIO Crue, cuisson Oméga 9
Vitamine E
Beta-Carotène
Mayonnaises, sauces, salades
Huile de Bourrache BIO Crue mais en mélange avec d'autres huiles Oméga 6
Vitamine E
Phytostérols
En fonction de l'huile d'accompagnement
En complément alimentaire
Huile d'Amande douce Crue, cuisson (ne pas trop chauffer).
A consommer rapidement
Oméga 6 et 9
Phytostérols
Note grillée de beurre noisette
Tous les plats sucrés ou salés
Huile de Cameline BIO Crue
Ne doit pas être chauffée
A consommer rapidement au frais
Oméga 3 et 6
Vitamine E
Saveur légère et herbacée,
Légumes, pâtes, salades
Huile de Carthame BIO Crue
Ne doit pas être chauffée
A consommer rapidement au frais
Oméga 9 et 6
Vitamines K, E  
Léger goût de noisette
Salades
Huile de Chanvre BIO Crue
Ne pas faire chauffer
Oméga-3 et 6
Vitamines A, B1, B2, B6, C, D et E
Salades, carpaccio
Huile de Framboise BIO Crue Oméga-3 et 6
Vitamine E
Caroténoïdes
Goût fruité
Viandes blanches, pâtisserie, fruits,
vinaigre de framboise
Huile de Germes de Blé Crue
Ne pas faire chauffer
Oméga 6
Caroténoïdes
Vitamines E et K
En mélange avec d'autres huiles
Huile de Macadamia BIO Crue, cuisson, friture Oméga 9 En pâtisserie, en assaisonnement de salades
Huile de Nigelle BIo (cumin noir) Crue HE de nigelle
Caroténoïdes
Minéraux
En mélange avec d'autres huiles
En complément alimentaire
Huile d'Onagre BIO Crue Oméga 6
Phytostérols
En mélange avec d'autres huiles
En complément alimentaire
Huile de Prune BIO Crue, cuisson Oméga 9
Vitamine E
En pâtisserie
Huile de Rose musquée du Chili BIO Crue Oméga 6 et 9
Vitamines A, E, K
En mélange avec d'autres huiles
En complément alimentaire
Huile de Souchet BIO Crue Oméga 6 et 9
Vitamine E
Saveur sucrée de noix
Huile de Son de Riz BIO Crue, en cuisson, en friture Oméga 6 et 9
Oryzanol
Vitamines A et E
Minéraux
Goût neutre
Révèle les saveurs de base des ingrédients

Pour épaissir

La gomme Carraghénane

 

La gomme Agar Agar

Les carraghénanes sont des gélifiants extraits d'algues rouges composés de polysaccharides de D-galactoses sulfatés.
Très utilisés dans l'industrie alimentaire, il existe de nombreux grades, dont principalement lota, kappa et lambda. Les carraghénanes Iota forment des gels élastiques souples de viscosité modulable en fonction du dosage. 
  C'est un polymère de galactane contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées). Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage, la poudre d'agar-agar utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires. 

Ils ont un goût neutre, ce qui permet de les utiliser aussi bien dans des plats sucrés que salés, pour créer des gels transparents ou stabiliser des produits laitiers.
La Gomme Carraghénane n'est pas sensible aux variations de pH mais en fonction de la quantité et du type de sel, le résultat sera très différent. Un excès de sel de cuisine aura tendance à fragiliser le gel.
Le gel ne se formera que si la gomme Carraghénane est chauffée (70-80°C) puis refroidie. Très économique, elle peut s'utiliser en substitution de la gélatine ou des œufs et forme des gels à partir de 2 gramme par litre.

• Pour résumer :
Insensible au pH / Sensible au sel /  Dosage : 2 g par litre

 

Elle n'a pas de goût et s'utilise aussi bien sur base sucrée que salée. Elle n'est pas sensible aux variations de pH et ne se lie pas aux protéines. Elle est également très résistante aux enzymes et aux ferments lactiques et permet la réalisation de yaourts. Contrairement à la Gomme Carraghénane, elle n'est pas sensible aux sels. Pour faciliter sa dispersion, on peut la mélanger avec du sucre. Dans l'eau, elle ne se solubilisera qu'à partir de 90°C. En dessous, elle s'hydrate et absorbe l'eau pour former un gel.  Lorsque l'on chauffe à 70°C, on obtient un gel. Au-delà de 95°C, il fond et permet la réalisation de mousse légère de type espuma ou chantilly. La gomme d'agar-agar forme des gels à partir de 2 grammes par litre (coulis/purée de fruit). On peut aller jusqu'à 15 grammes par litre pour réaliser des confitures acides.

•  Pour résumer :
Insensible au pH / Insensible au sel / Dosage : 2g/litre (coulis/purée de fruit), 15 g/litre (confitures)

         

La gomme d'Acacia

 

La gomme Xanthane

La gomme d'acacia ou arabique est obtenue à partir des tiges et des branches de l'Acacia.
Elle contient essentiellement des polysaccharides de haut poids moléculaire ainsi que des sels de calcium, de potassium et de magnésium.
  La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris.
Elle permet d'obtenir des gels très stables et homogènes et de maintenir en suspension des particules. Elle peut se combiner avec la gomme guar pour donner des gels très visqueux.
Elle n'a pas de goût, ni d'odeur, et sert d'émulsifiant et de support notamment dans la fabrication des arômes et des bonbons.  

Grace à sa structure filante, elle est idéale pour la préparation de sauce car elle peut se verser tout en restant adhésif. La Xanthane épaissit rapidement  l'eau ou le lait à de très faible dose (1 à 3 g par litre). Avec peu d'énergie, le mélange redevient coulant. Attention aux surdosages !

 Pour résumer : Peu sensible au pH / Sensible au sel /  Dosage : 1 à 3 g par litre

         

La gomme Guar BIO

 

La gomme Adragante

La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonolobus (L.), où elle sert de réserve d'aliments et d'eau.
La gomme de guar est composée principalement de fibre végétale soluble et acalorique. Elle sert d'épaississant à froid et de rétention d'eau et à un goût très neutre. 
  La gomme adragante, encore appelée  gomme de dragon, est obtenue à partir de sève séchée d'Astragalus gummifer. Cette gomme est un mélange complexe de plusieurs polysaccharides qui gonfle au contact de l'eau pour former un gel. En utilisant une petite quantité d'eau, on obtient une pâte adhésive.
Elle donne des textures très visqueuses (liquide épais) à de faible concentration (maximum 1%). Elle se dissout facilement. Elle ne formera pas de gels même avec de la xanthane ou des carraghénanes. Elle sert de substitut aux sucres et aux amidons pour épaissir mais aussi dans les produits surgelés pour éviter la formation de cristaux.
• 
Pour résumer : Insensible au pH / Insensible au sel /  Dosage : 1 gramme pour 100 ml
  Contrairement à d'autres gommes, la gomme adragante est stable jusqu'à un pH de 2. Elle résiste aussi très bien à la chaleur. Grâce à ses propriétés absorbantes, on l'utilise comme épaississant et gélifiant dans de nombreux produits comme les gelées, les vinaigrettes, les bonbons, et la crème glacée.
On peut également l'utiliser pour faire des décors de gâteaux. Attention aux dents, ils sont trop durs pour être mangés ! Ce sera seulement pour le plaisir des yeux.
         

La poudre d'Amidon de maïs

 

La poudre de Riz BIO micronisée

L'amidon est un  polysaccharide composé de D-Glucose.
C'est une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un constituant essentiel de l'alimentation humaine. Il sert notamment pour épaissir les sauces, les potages et leur donner une texture onctueuse. Selon la quantité d'amidon incorporé, il peut former un gel très fragile une fois refroidi. Attention à ne pas trop le cuire, il perdrait alors son pouvoir épaississant.
  La poudre de riz, également appelée farine de riz, a un goût légèrement sucré.
C'est un ingrédient phare dans la cuisine asiatique.
Elle sert en pâtisserie mais aussi comme épaississant.
         

La poudre d'Arrow root BIO

 

L'Inuline BIO

Elle est extraite des racines de Maranta arundinacea appelée aussi arrow-root.
Elle permet de préparer des plats pour les bébés (bouillies) et est très appréciée par les intolérants au gluten car elle remplace facilement les fécules de maïs et de pomme de terre.
 
  L'inuline tire son nom de la plante appelée Inule. Elle permet d'épaissir à de fortes concentrations jusqu'à l'obtention d'un gel à 20%. Elle donne une texture huileuse qui rappelle celle de la margarine. Elle sert aussi de substitut des sucres comme le saccharose, le sirop de glucose ou le miel dans les pâtisseries.
Pour l'utiliser, il faut d'abord la pré-disperser dans un peu de liquide froid avant d'incorporer le tout dans une préparation chaude.   Etant composé de fructose mais sous forme de fibres, le sucre n'est pas assimilé par le corps et permet ainsi de réduire les quantités de sucre. Elle donne un goût sucré sans les calories associées et apporte des fibres, important pour l'équilibre intestinal. Elle permet aussi de remplacer les matières grasses et les lipides : mélanger 20g à 80g d'inuline à de l'eau pour substituer 100g de beurre.
         

Recettes

Royale d'asperges sans œufs - Pour 2 verrines
Ingrédients

150 g de purée d'asperges vertes
100 ml de bouillon de légumes
1.5 g de Iota carraghénanes

Préparation

1/ Faire cuire les asperges 12 minutes
2/ A froid, mixer les asperges, le bouillon et la Gomme Carraghénane
3/ Porter à ébullition
4/ Verser dans des verrines et laissez refroidir

"Danette"- maison
Ingrédients

150 g de chocolat
5 c. à s. d'arrow-root
1L de lait (végétal ou animal, au choix)

Préparation

1/ Faire fondre le chocolat
2/ Délayer l'arrow-root dans une partie du lait (un verre)
3/ Mélanger le chocolat fondu et le reste du lait et faire chauffer
4/ Ajouter le verre de lait avec l'arrow-root et verser sur le lait chocolaté
5/ Laisser cuire à feu doux 3 à 4 minutes
6/ Verser dans des ramequins

Panacotta Rose-Vanille et sa mousse de framboise - Pour 6 personnes

Ingrédients
Panacotta : 50 cl de crème fraiche semi-épaisse
1 gousse de vanille
2 g d'agar-agar en poudre
3 cuillères à soupe d'eau florale de rose
2 gouttes de jus de betterave

 

Mousse de framboise :

250 g de framboises
150 g d'eau
½ cuillère à café d'agar-agar
50g sucre (falcultatif)

Préparation

1/ Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille entière 
2/ Quand la crème frémit, ôter la gousse de vanille et ajouter l'agar-agar. Fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène. Laisser cuire à feu doux, tout en remuant, pendant 2 minutes. 
3/ Ajouter l'eau florale de rose, le jus de betterave et poursuivre la cuisson 30 secondes. Mélanger bien 
4/ Verser dans 6 verrines, puis placer au frais
5/ Réaliser la mousse de framboise en mixant les fruits. Porter à ébullition l'agar-agar, l'eau et le sucre et verser le tout sur les framboises mixées
6/ Verser le mélange sur la panacotta refroidie et gélifiée
7/ Placer le tout au frigidaire pour que la mousse de fruit gélifie également

Crème de Riz à la Fleur d'oranger - Pour 4 personnes
Ingrédients
3 verres et demi de lait
1/2 verre de sucre
1/2 verre de riz en poudre
1/4 de verre d'eau de fleur d'oranger
1/2 c à c de cannelle en poudre (facultative)
Préparation

1/ Dans une casserole verser le lait, le riz en poudre, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Tout en remuant, faire cuire à feu moyen jusqu'à l'ébullition. 2/ Puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à épaississement.
3/ Hors du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger et verser dans des ramequins.
4/ Décorer avec des amandes, de la cannelle ou autres selon vos envies et placer au frais 1 heure.

Pastillage - Pour 4 personnes
Ingrédients
500 g de sucre glace
1/2 cuillère à café de gomme adragante
1 + 1/2 cuillère à café de gélatine en poudre
60 ml d'eau

 

Préparation

Etape 1 : Réalisation de la pâte :
Tamiser le sucre et la gomme adragante, puis placer le tout au four. Laisser cuire 5 minutes, à 150°C. Faire attention que le sucre ne caramélise pas.
Pendant ce temps, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau. Puis la faire chauffer au bain marie.
Incorporer la gélatine dans le sucre glace et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
Finir de pétrir à la main. Laisser poser 24h. 

Etape 2 : Réalisation des décors :
Emporte-piècer à la forme voulue.
Laisser sécher (généralement 24h par millimètres en prenant soin de retourner les pièces régulièrement).
Il est possible de colorer les décors en ajoutant des colorants (rien de glycériné qui augmenterait le temps de séchage) lors du pétrissage ou après séchage avec un feutre alimentaire. Vous pouvez également le laisser blanc pour les grandes occasions !

Pour le plaisir des yeux, un peu de couleur

Pour égayer vos pâtisseries, vos cocktails et toutes vos créations culinaires, nos colorants auront une place de choix dans votre cuisine ! 100% d'origine végétale, solubles dans l'eau ou dans l'huile et faciles d'utilisation !

Attention au pH de vos préparations, les couleurs peuvent être différentes en fonction de la préparation.

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Bouchées apéritives

Blinis au saumon et chantilly au Basilic et au Citron

 

Ingrédients pour 4 personnes
150 g de farine
2 œufs
10 g de levure de boulanger
20 cl de lait
sel
beurre
HE de basilic
HE de citron

Préparation des blinis
Laisser tiédir le lait à température ambiante et y mélanger la levure. Laisser reposer à température ambiante.
Faire un puits avec la farine et déposer au milieu le sel, la levure et les jaunes d'œufs.
Bien mélanger en mettant progressivement le lait.
Laisser de côté pendant 4 h.
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
Cuire chaque blini dans une petite poêle beurrée de 12 cm au plus.

Préparation de la chantilly
Dans un saladier, mettez les huiles essentielles et la crème fraîche. Montez la crème fraîche en chantilly à l'aide d'un fouet.

Dressage
Déposer sur un blinis, une tranche de saumon fumé et une cuillère de chantilly parfumée.

Verrines

Ingrédients pour 5 personnes
1 botte d'asperges vertes
1 botte d'asperges blanches
1 échalote
1 noix de beurre
1 filet de vinaigre balsamique
1 cuillère à café d'agar-agar
1 cuillère à café de gomme de xanthane
1 pincée de sel

Préparation
La crème/émulsion : Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes et les réserver.
Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou un autre).
Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.
Ajouter la gomme de xanthane en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.
Battre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins 1 heure.

Juste avant de servir :
Laver les asperges vertes et les couper en tronçons de 2 cm.
Faire revenir l'échalote émincée dans du beurre.
Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique.

Le dressage : Remplir aux 3/4 les verrines avec l'émulsion d'asperges blanches.
Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques-unes par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.
Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chauds sur le dessus, avec un peu de sauce. Servir immédiatement.

Entrée

Noix de Saint-Jacques sur purée de châtaignes

Ingrédients pour 4 personnes
Coquilles St Jacques : 12 noix
5 cl d'huile d'olive
1 noix de beurre
fleur de sel
5 gouttes d' Huile essentielle de Pamplemousse

600 g de châtaignes

Préparation des Saint-Jacques
Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive et le beurre, 1min 30 de chaque côté, à feu vif, parsemer de fleur de sel puis déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et ajouter les huiles essentielles. Disposer sur chaque assiette les noix de Saint-Jacques.

Préparation de la purée
Préchauffer le four à 250°C (th.8). Inciser un peu les châtaignes, les poser sur une lèchefrite (ou sur une grille dans la cheminée) et enfourner pendant 20 min jusqu'à ce que la peau éclate. Les sortir du four et enlever la peau tout de suite. Mettre les châtaignes dans une casserole et verser le lait.
Laisser cuire pendant 45 min. Le lait va être pratiquement absorbé. Réduire en purée avec un mixeur plongeant. Ajouter une noix de beurre, saler et poivrer.

Dressage
Poser les noix de St Jacques sur la purée et servir le tout bien chaud et décoré de persil.

600 ml de lait
2 cuillères à soupe de farine
1 oeuf
2 cuillères à soupe de chapelure
1 noix de beurre
huile d'arachide
poivre du moulin

Plat

Croustillant de boeuf aux parfums d'Ylang Ylang (Aymeric Pataud - "La cuisine aux huiles essentielles" éd. Ambre)


Ingrédients pour 6 personnes
1 filet de boeuf de 1.2 kg
1 cuillère à soupe de miel
12 feuilles de bricks
6 gousses d'ail
4 cas d'huile d'arachide
sel, poivre
1 goute d'huile essentielle d'ylang-ylang

Préparation
Préchauffer le four à 210°C. Mélanger l'huile végétale, l'huile essentielle et le miel.
Badigeonner le filet de bœuf  avec le mélange
Laisser mariner 2h au frigo.
Faire chauffer une cuillère d'huile dans une sauteuse et y faire saisir le rôti de tous les côtés pour le colorer.
Egoutter sur papier absorbant, saler et poivrer.
Etaler les feuilles de brick et les badigeonner d'huile.
Enrouler le filet de bouf dans les feuilles de brick.
Ecraser les gousses d'ail et mettre le tout dans un plat.
Enfourner et cuire 20 minutes.
Sortir le filet du four et le laisser reposer 5 minutes sous du papier alu.
Le couper en tranches fines et le servir avec une poêlée de champignons.

Vous pouvez accompagner ce croustillant de boeuf d'une poêlée de légumes, de pommes de terre ou d'une purée.

Dessert

Bûche de Noël à aromatiser

Ingrédients pour 6 personnes
Pour le biscuit :
4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine
facultatif : zestes d'agrumes - arômes - parfum vanille

Préparation
1. Préparer le biscuit en mélanger les œufs et le sucre. Incorporer ensuite la farine tamisée petit à petit.
2. Verser l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé.
3. Etaler à la spatule et mettre au four à 180°/200°C. Surveiller la cuisson. Retourner le biscuit sur un torchon propre et enlever le papier sulfurisé
5. Parer les bords pour éliminer les parties un peu plus sèches pour obtenir un beau rectangle de pâte
6. Imbiber, puncher au sirop que vous aurez parfumé (ici nous avons choisi un Grand Marnier).
7. Une fois l'empreinte faite, dérouler le biscuit.
8. Déposer la ganache (qui doit être encore mousseuse) sur le biscuit.
9. Etaler le plus régulièrement possible à la spatule.
10. Rouler le biscuit délicatement.
11. Emballer la bûche dans un torchon et placer au frais.

Pour la ganache :
200 g de chocolat noir de qualité (de couverture)
200 g de crème fleurette entière 35% mg
50 g de beurre
parfum au choix

Pour le sirop :
1 dl d'eau
150 g de sucre
parfum au choix (alcool, arômes...)

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