Glutamate : bienfaits et dangers

Le glutamate est un acide aminé naturellement présent dans notre organisme, au cœur de nombreux processus biologiques. Il joue un rôle central dans le fonctionnement du système nerveux, en agissant comme neurotransmetteur excitateur : il permet la transmission des signaux entre les neurones. On le retrouve également dans les protéines d’origine animale et végétale, ce qui en fait un constituant naturel de nombreux aliments comme les Tomates, le parmesan ou encore certains Champignons. En nutrition, on distingue le glutamate libre (celui qui se libère des protéines lors de la cuisson, de la fermentation ou de la maturation) et le glutamate lié, intégré dans la structure des protéines. C’est principalement le glutamate libre, ajouté sous forme de glutamate monosodique, qui est utilisé dans l’industrie agroalimentaire pour renforcer la saveur des plats préparés. Cet usage suscite des débats quant à son impact sur la santé, bien qu’il soit autorisé par les autorités sanitaires à des doses contrôlées. Pour mieux comprendre l’intérêt, les effets et les précautions liés à cet additif, il est essentiel de connaître les différentes formes que peut prendre le glutamate dans notre alimentation. Enfin, on retrouve aussi des dérivés de cet acide aminé dans certains soins cosmétiques, où ils sont appréciés pour leur pouvoir hydratant et leur affinité avec la peau ou les cheveux, en contribuant à maintenir une bonne hydratation et à renforcer la barrière cutanée.

Le glutamate permet de rehausser le goût de nombreuses recettes sans recourir à un excès de sel, ce qui peut s’avérer utile dans plusieurs situations :

Réduction du sodium : il aide à limiter l’apport en sel tout en conservant une impression de plat bien assaisonné, notamment en restauration collective ou en nutrition clinique.

Cuisine végétarienne ou peu grasse : dans les préparations pauvres en protéines animales ou en lipides, il améliore la perception aromatique, en équilibrant les saveurs.

Perte d’appétit liée à l’âge : utilisé ponctuellement chez les personnes âgées, il peut contribuer à stimuler l’appétit, avec un suivi adapté.

Mais le glutamate ne se limite pas à l’alimentation. En cosmétique, certains de ses dérivés sont utilisés pour leur douceur et leur affinité avec la peau et le cuir chevelu. C’est le cas du tensioactif Sodium Cocoyl Glutamate, un ingrédient d’origine naturelle issu de l’acide glutamique et de l’huile de Coco, connu pour ses propriétés nettoyantes non agressives. Il est particulièrement apprécié dans les soins lavants pour respecter l’équilibre cutané, même chez les peaux sensibles.

Bien que considéré comme sans danger à faible dose, un excès de glutamate monosodique (MSG) pourrait être impliqué dans certains effets indésirables comme des maux de tête, des bouffées de chaleur ou une sensation de gêne thoracique chez les personnes sensibles. Certains soupçonnent également une influence sur l’inflammation chronique.

Pour encadrer l’usage du glutamate monosodique (E621) et limiter les dangers liés à une consommation excessive, plusieurs instances sanitaires internationales ont établi des règles strictes. En Europe, c’est l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui évalue régulièrement la sécurité de cet additif. Depuis 2017, l’EFSA a fixé une dose journalière admissible (DJA) de 30 mg/kg de poids corporel par jour pour l’ensemble des glutamates (E620 à E625), une limite bien inférieure à celle fixée auparavant. Cette mesure vise à réduire l’exposition cumulative chez les consommateurs, en particulier les enfants, qui sont parfois plus sensibles à certains additifs alimentaires. À noter que la France, comme d'autres pays de l’Union européenne, suit scrupuleusement ces lignes directrices, tout en incitant à une consommation raisonnée de produits ultra-transformés. Dans ce cadre, le respect des seuils réglementaires constitue un levier essentiel de précaution, sans pour autant interdire l’additif.

Pour éviter les dangers, il convient d'identifier le glutamate dans les produits transformés. Or, repérer le glutamate peut s’avérer plus complexe qu’il n’y paraît. S’il est parfois clairement indiqué, il peut aussi se cacher derrière d'autres appellations. Voici les éléments à surveiller lors de la lecture des étiquettes :

Nom précis ou code : il peut apparaître sous son nom glutamate monosodique ou sous le code E621, parfois accompagné d’autres additifs proches comme E620, E622, E623, E624 ou E625.

Autres sources dissimulées : certains ingrédients riches en glutamate libre sont utilisés pour leurs propriétés aromatiques, sans mention explicite. C’est le cas des extraits de levure, protéines végétales hydrolysées, extraits de Soja ou encore arômes naturels.

Produits à surveiller : plats cuisinés, soupes instantanées, sauces industrielles, snacks salés, bouillons en cube, charcuteries et aliments transformés sont les catégories les plus concernées.

Pour mieux maîtriser sa consommation, il est utile de privilégier des aliments simples, non-transformés ou issus de filières bio, et de rester attentif à la formulation complète des produits achetés. La transparence de l’étiquetage permet ainsi d’opter en conscience pour une alimentation plus équilibrée.

Bien que le glutamate monosodique soit autorisé par les autorités sanitaires dans certaines limites, il peut susciter des réactions spécifiques chez certaines personnes sensibles. Ces dangers du glutamate restent rares mais méritent d’être connus pour une consommation plus éclairée.

Voici les principales précautions à retenir :

Sensibilité individuelle : certaines personnes rapportent des symptômes transitoires après consommation d’aliments riches en glutamate ajouté (rougeurs, maux de tête, sensation de chaleur). On parle alors du « syndrome du restaurant chinois », sans que ce phénomène soit formellement confirmé chez l’ensemble de la population.

Exposition cumulative : le glutamate est présent dans de nombreux produits industriels. Une consommation répétée, même à faibles doses, peut conduire à un dépassement des seuils recommandés.

Alimentation des enfants : les plus jeunes y étant potentiellement plus sensibles, il est recommandé de limiter les produits ultra-transformés riches en exhausteurs de goût dans leur alimentation.

Régimes spécifiques : en cas de régime sans additif, d’alimentation hypoallergénique ou de troubles digestifs identifiés, un avis médical peut être utile avant d’en consommer régulièrement.