Tarte à la tomate : secrets d’une préparation saine et maison

La tomate est consommée comme un légume mais d'un point de vue botanique elle est pourtant bien un fruit ! Elle est effectivement le produit d'une plante à fleurs. Elle a par ailleurs un goût légèrement sucré par le fructose qu'elle contient. Sa pleine saison s'étend d'avril à août, il est alors temps d'en profiter car elle présente de nombreux bienfaits. 

• Elle est riche en antioxydants

La tomate contient de nombreux antioxydants, en particulier le lycopène qui lui confère sa couleur rouge caractéristique. C’est un antioxydant très puissant pour lutter contre les radicaux libres pouvant causer des dommages aux cellules de l’organisme. C’est dans la peau de la tomate que la teneur en lycopène est la plus importante.

Elle renferme également du bêta-carotène qui a un rôle important dans la santé visuelle et participe à la prévention de la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA). En tant qu'antioxydant, le bêta-carotène contribue également à prévenir de certaines maladies chroniques et au vieillissement prématuré. 

• Elle présente également des bienfaits cardiovasculaires 

Ce que dit la littérature scientifique : le lycopène contenu dans la tomate a des bénéfices sur le système cardio-vasculaire en ayant une action hypocholestérolémiante. Une étude portant sur 74 personnes a notamment mis en évidence une réduction de taux de LDL cholestérol après une consommation journalière de 50 g de tomates séchées pendant 12 semaines.

Le cholestérol est une molécule lipidique qui a besoin de transporteurs pour circuler dans l’organisme appelés LDL et HDL. Le LDL cholestérol est souvent qualifié de « mauvais cholestérol » car sous cette forme de transport, le cholestérol va du foie vers les cellules où il peut s’accumuler et former des plaques d’athéromes (responsables de maladies cardiovasculaires). Par opposition au HDL cholestérol, sous cette forme de transport, le cholestérol en excès sera ramené au foie où il pourra être éliminé.

D’autres études ont également mis en évidence une réduction de la pression artérielle grâce à une consommation de 10 à 15 mg de lycopène par jour ce qui représente environ 30 g de tomates séchées, 100 g de purée de tomates, 2 à 3 tomates fraîches.  

• La tomate présente aussi une richesse en minéraux :

La tomate est également intéressante pour son apport en potassium, un minéral essentiel pour l’organisme. Son rôle est fondamental dans la transmission nerveuse et la fonction cardiaque. Assurer les besoins recommandés en potassium a un effet bénéfique sur la régulation de la pression artérielle.

Pour confectionner une tarte à la tomate, il faut veiller à choisir des tomates fermes peu mûres pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau à la cuisson. Quelques variétés de tomate sont plus adaptées à la cuisson : 

• Les tomates cœur de bœuf : elles sont goutues avec une chair dense, elles se tiennent alors bien à la cuisson.

• Les tomates allongées : elles contiennent très peu d'eau ce qui permet de garder la pâte à tarte croustillante.

• Les tomates anciennes : elles sont très savoureuses et colorées, il faut néanmoins veiller à les choisir fermes car trop matures elles risquent de détremper la pâte.

• Les tomates cerises : elles sont idéales pour réaliser une tarte à tatin à la tomate ou des tartelettes aux tomates.

Il existe plusieurs variétés de mozzarella : 

• La mozzarella fior di latte : réalisée à partir de lait de vache. Elle est assez peu calorique et apporte davantage de protéines que sa version au lait de bufflonne. 

• La mozzarella di bufala : confectionnée à partir de lait de bufflonne. Elle est un peu plus calorique que sa version au lait de vache car elle est un peu plus riche en matières grasses ce qui lui donne aussi un peu plus de goût.

La mozzarella est un fromage assez riche en eau (elle représente 60 % de la composition), elle peut rendre alors de l'eau pendant la cuisson et détremper la pâte à tarte. 

Il existe de la mozzarella "spéciale cuisson" mais elle est souvent confectionnée à partir de mozzarella de qualité médiocre et n'a alors que peu de goût ce qui pousse également à en mettre davantage. Des additifs peuvent aussi y être ajoutés pour obtenir cette texture filante. 

Pour une tarte à la tomate, il est alors préférable de se tourner vers une boule de mozzarella fior di latte ou di bufala selon les goûts. Vous pouvez absorber l'excédent d'eau avec du papier absorbant et l'ajouter à votre tarte au dernier moment, peu de temps avant la fin de la cuisson. Si vous l'aimez gratinée, vous pouvez terminer la cuisson de votre tarte en mettant votre four en mode grill pendant 3 à 4 minutes (surveillez afin d'éviter que les tomates ne brûlent). Vous pouvez également mettre de la mozzarella fraîche directement sur votre tarte cuite avant de servir. 

Peut-on manger de la mozzarella en cas d'intolérance au lactose ? La mozzarella est un fromage frais. Comme tout fromage, elle subit une fermentation lactique mais elle n'est pas affinée comme les fromages à pâte pressée. Elle contient alors du lactose. En cas de mauvaise tolérance, consommer de la mozzarella peut déclencher des symptômes digestifs. Elle en contient néanmoins une petite quantité généralement bien supportée. La mozzarella au lait de bufflonne en contient encore moins (<0,2 g de lactose / 100 g) que sa version au lait de vache. 

La burrata, une mozzarella garnie de crème, est quant à elle plus riche en lactose qu'une simple boule de mozzarella.