Le caroubier, également connu sous le nom de Ceratonia siliqua, est un arbre originaire du Moyen-Orient qui s'est répandu dans tout le bassin méditerranéen. Robuste, il prospère particulièrement dans les climats chauds et secs, où il trouve des sols bien drainés pour s'épanouir. Les caroubiers peuvent atteindre une hauteur de 5 à 7 mètres, et dans des conditions idéales, certains spécimens peuvent même grimper jusqu'à 15 mètres de hauteur.
Le fruit du caroubier, le Caroube
Le caroube est le fruit du caroubier (Ceratonia siliqua), un arbre appartenant à la famille des légumineuses, au même titre que le pois chiche ou le lupin. Il se présente sous forme de gousses allongées, mesurant généralement entre 10 et 30 cm de long, à la couleur brun foncé à maturité.
Chaque gousse de caroube est composée de plusieurs parties distinctes, dont les usages et les caractéristiques nutritionnelles diffèrent.
La gousse de caroube se compose :
d’une pulpe charnue et naturellement sucrée, qui constitue la majeure partie du fruit,
de graines dures, situées à l’intérieur de la gousse.
La pulpe peut être consommée fraîche (plus rare) ou séchée, puis transformée. C’est à partir de cette pulpe séchée que l’on obtient la poudre de caroube, parfois appelée à tort « cacao de caroube ».
Les graines, quant à elles, sont utilisées pour produire la gomme de caroube (ou farine de graines de caroube), un ingrédient distinct aux propriétés technologiques spécifiques.
La poudre de caroube (issue de la pulpe)
La poudre de caroube est obtenue après séchage et broyage de la pulpe de la gousse. De couleur brun clair à foncé, elle se distingue par :
une saveur naturellement sucrée,
une texture fine,
l’absence de caféine et de théobromine.
Sur le plan nutritionnel, la poudre de caroube est caractérisée par :
une teneur élevée en glucides, principalement sous forme de sucres naturellement présents,
une faible teneur en lipides,
une présence notable de fibres alimentaires,
des minéraux naturellement présents, comme le calcium et le potassium, en quantités variables selon l’origine et le mode de transformation.
Sa valeur énergétique reste modérée, principalement liée à sa richesse en glucides, ce qui la distingue du cacao, plus riche en matières grasses.
Les graines de caroube et la gomme de caroube
Les graines de caroube, très dures, ne sont pas consommées telles quelles. Elles sont utilisées pour produire la gomme de caroube, également appelée farine de graines de caroube.
Cette gomme se présente sous forme de poudre blanche ou beige clair, principalement composée de polysaccharides. Elle est très peu calorique et est utilisée avant tout pour ses propriétés épaississantes et texturantes, notamment en alimentation.
Elle ne doit pas être confondue avec la poudre de caroube issue de la pulpe, car leurs usages et compositions sont très différents.
Caroube cru, frais ou transformé : quelles différences ?
Chaque forme présente des caractéristiques nutritionnelles et des usages distincts, ce qui explique la diversité des applications du caroube en alimentation :
Caroube frais : peu consommé, il correspond à la gousse récoltée avant séchage.
Caroube séché : forme la plus courante, permettant une meilleure conservation.
Caroube en poudre : issue de la pulpe séchée et broyée, prête à l’emploi.
Produits à base de graines : transformés spécifiquement pour obtenir la gomme de caroube.
Quel goût a le Caroube ?
Le goût de Caroube rappelle celui du chocolat. La poudre se compose de 40 % de sucre, 35 % d'amidon et 7 % de protéines.
Pour la produire, il est nécessaire d'extraire les graines de la gousse, puis de la broyer. Ensuite, la poudre de Caroube est soumise au séchage, qui permet de préserver son arôme naturel et sa texture. Enfin, pour sublimer son goût, elle est torréfiée, ce qui lui confère des notes de chocolat. Une fois ce processus achevé, elle est réduite en une fine poudre prête à être utilisée.
