Qu'est-ce que la salmonelle ?

La salmonellose est une infection bactérienne causée par une bactérie du genre salmonella, aussi appelée « salmonelle ». Il existe plus de 2 500 espèces différentes de salmonelles. Certaines vivent naturellement dans le tube digestif de l'être humain, tandis que d'autres colonisent celui des animaux, notamment les volailles, les bovins, les porcs ou encore les reptiles.

Les différents types de salmonellose

Il existe deux formes principales d'infection à salmonelle. La gastro-entérite est la forme la plus courante, la fièvre typhoïde ou paratyphoïde, elle est beaucoup plus rare. La gastro-entérite est due à des souches dites « non typhiques » de salmonelle, présentes dans le tube digestif des animaux. Il s'agit d'une infection le plus souvent d'origine alimentaire, qui se transmet à l'être humain après ingestion d'aliments contaminés, principalement des viandes pas assez cuites, des œufs crus ou mal cuits, ou encore certains produits laitiers. Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, à l'inverse, sont provoquées par des souches telles que Salmonella typhi ou paratyphi, présentes uniquement dans le tube digestif humain. Elles sont plus sévères, mais aussi beaucoup plus rares, et surviennent surtout dans les régions du monde en situation de grande précarité.

La salmonelle se transmet par voie féco-orale, c'est-à-dire par ingestion de particules fécales infectées, le plus souvent après avoir consommé des aliments ou de l'eau contaminés. Voici les principales causes de transmission.

Les aliments contaminés

Les aliments d'origine animale, notamment le poulet, la viande rouge et les œufs, peuvent contenir des salmonelles. La cuisson permet généralement de détruire les bactéries, mais si elle est insuffisante, les salmonelles survivent et peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Cela peut aussi arriver avec les fromages au lait cru ou des légumes souillés par des selles animales.

Le manque d'hygiène en cuisine

Le non-respect des normes d'hygiène en cuisine, à la maison comme en milieu professionnel, peut aussi favoriser la transmission de salmonelles. La contamination peut par exemple se produire lorsqu'un même ustensile ou plan de travail est utilisé pour des aliments crus et cuits sans nettoyage entre les deux. Le non-respect de la chaîne du froid ou un stockage inadapté peuvent aussi favoriser la prolifération des bactéries.

L'eau contaminée

Dans certaines régions où l'accès à l'eau potable est limité, l'eau peut être contaminée par des selles animales. Le risque de contamination est alors élevé, car ces bactéries peuvent survivre plusieurs mois dans l'eau.

Le contact avec les animaux

Plus rarement,6 dans environ 10 % des cas, les germes de salmonelle peuvent se transmettre par contact direct avec des animaux. De nombreux animaux sont en effet des porteurs sains de la bactérie, notamment les animaux de la ferme, les reptiles et les amphibiens. (3)

La transmission entre les personnes

La salmonellose peut aussi se transmettre par voie féco-orale entre humains. Si une personne infectée ne se lave pas les mains après être allée aux toilettes, elle peut contaminer d'autres personnes. Quelle que soit son origine, la gastro-entérite reste contagieuse.

Les symptômes classiques d'une infection à salmonelle sont ceux de la gastro-entérite. Leur intensité peut varier en fonction de la souche responsable, de la quantité de bactéries ingérées et de la sensibilité de la personne contaminée. Les symptômes apparaissent entre 12 et 36 heures (période d'incubation) après l'ingestion d'un aliment contaminé. Les premiers symptômes se manifestent ensuite sous diverses formes parmi les signes les plus fréquents : fièvre, diarrhées et vomissements.

• Les diarrhées sont généralement abondantes et très liquides. Elles peuvent rapidement entraîner une déshydratation si les pertes hydriques ne sont pas compensées.

• Les vomissements sont un réflexe naturel de l'organisme pour expulser l'agent infectieux. 

• Les douleurs abdominales surviennent lorsque les intestins sont irrités par l'infection bactérienne, ce qui peut provoquer des crampes et des maux de ventre.

• La fièvre peut faire une apparition brutale et être parfois élevée, elle reflète l'activation du système immunitaire pour lutter contre l'invasion bactérienne.

• Les douleurs articulaires peuvent apparaître après l'épisode digestif. Les articulations le plus souvent touchées sont les genoux, les hanches ou les tendons d'Achille.

Combien de temps dure une salmonellose ?

Dans la majorité des cas, en particulier chez les personnes en bonne santé, l'organisme élimine seul les bactéries en 3 à 5 jours. Les symptômes digestifs s'atténuent généralement progressivement sur cette période. Une diarrhée persistante, une fièvre élevée ou des signes de déshydratation doivent conduire à consulter un médecin sans attendre.

Pour confirmer le diagnostic de salmonellose, le médecin prescrit une coproculture. Il s'agit d'un examen de laboratoire qui consiste à analyser un échantillon de selles pour détecter la présence de salmonelle. Pour les personnes qui présentent un risque de complication, le médecin peut prescrire un antibiotique après avoir effectué un antibiogramme, qui permet d'identifier le traitement le plus efficace.

En cas de doute, de symptômes intenses ou persistants, si vous faites partie des personnes à risque ou si vous êtes une femme enceinte, il est essentiel de consulter rapidement un médecin plutôt que d'attendre une amélioration spontanée.

Voici les bons réflexes à adopter si vous avez attrapé une salmonellose.

Se reposer

Le repos est indispensable pour permettre à l'organisme de mobiliser ses défenses naturelles.

Bien s'hydrater

Pour éviter la déshydratation liée aux vomissements et aux diarrhées, il est possible d'adapter son alimentation. 

En faisant des repas légers, vous soulagez un système digestif déjà mis à rude épreuve par la salmonellose. La reprise alimentaire doit rester progressive, en fonction de la tolérance de chacun. Voici les aliments à privilégier lors de cette reprise :

Vous pourrez retrouver d’autres conseils pour soulager les troubles digestifs dans le cadre d’intoxications alimentaires sur notre article dédié, mais aussi parcourir notre guide pour savoir quels aliments manger en cas de gastro.

La salmonellose est le plus souvent bénigne chez les adultes en bonne santé. Elle peut toutefois entraîner des complications plus sérieuses chez certaines personnes plus vulnérables.

Les femmes enceintes

Une infection pendant la grossesse justifie un avis médical, car les formes sévères peuvent entraîner des complications. Il est donc essentiel de renforcer les gestes de prévention et de supprimer temporairement les aliments à risque pendant la grossesse : charcuterie, fromages au lait cru, sushis, viandes pas assez cuites et préparations à base d'œufs crus. Il est également conseillé d'éviter le contact avec les animaux de la ferme, les reptiles et les amphibiens, souvent porteurs de salmonelles.

Les jeunes enfants

Chez le jeune enfant, en particulier le nourrisson, la salmonellose peut entraîner des pertes hydriques plus rapides, avec un risque de déshydratation plus élevé que chez l'adulte. Une diarrhée sanglante est également plus fréquente à cet âge. Dans de rares cas, l'infection peut se généraliser et toucher le sang ou les méninges, ce qui justifie une consultation médicale rapide en cas de fièvre élevée ou de symptômes inhabituels.

Les personnes âgées

Chez la personne âgée, les défenses immunitaires sont parfois moins efficaces, ce qui peut favoriser des formes plus marquées de l'infection, avec un risque accru de déshydratation et, plus rarement, de passage de la bactérie dans le sang. Un suivi médical est recommandé dès l'apparition de symptômes évocateurs, en particulier en cas de fièvre ou de diarrhée prolongée.

Les personnes immunodéprimées

Chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, par une maladie ou un traitement, l'organisme peut avoir plus de difficultés à éliminer la bactérie seul. Le risque de complications, notamment de forme généralisée touchant le sang, est alors plus élevé. Un avis médical est conseillé rapidement en cas de symptômes, même modérés.

1. Faites bien cuire les aliments d'origine animale : la cuisson est le moyen le plus efficace d'éliminer les salmonelles. La température de cuisson doit atteindre au moins 65°C pendant 5 minutes minimum pour les viandes.

2. Conservez vos œufs à température stable : en Europe, les œufs ne sont pas lavés après la ponte afin de préserver leur cuticule, un film naturel protégeant contre les contaminations bactériennes ; évitez les œufs à la coquille fêlée et respectez la date limite de consommation.

3. Lavez soigneusement les légumes : même les légumes qui semblent propres peuvent avoir été contaminés par des salmonelles présentes dans du fumier ou de la terre 12.

4. Respectez les règles d'hygiène en cuisine : Lavez vos planches à découper, vos couteaux et vos mains après avoir manipulé de la viande crue, et nettoyez régulièrement vos plans de travail.

5. Lavez-vous les mains régulièrement : Prenez l'habitude de nettoyer vos mains après avoir touché un animal, avant de préparer un repas et après chaque passage aux toilettes.

6. Évitez de cuisiner pour d'autres personnes si vous êtes malade. L'infection est très contagieuse et vous pourriez ainsi contaminer votre entourage.

La salmonellose ne doit pas être prise à la légère lorsque les symptômes sont marqués ou persistent au-delà de 5 jours. Les approches évoquées dans cet article ne remplacent pas un avis médical, notamment en cas de fièvre élevée, de sang dans les selles ou de signes de déshydratation. En cas de grossesse, chez le jeune enfant, la personne âgée ou immunodéprimée, il est recommandé de consulter rapidement un professionnel de santé.

La meilleure protection contre la salmonellose reste d'adopter des gestes simples au quotidien : se laver les mains pendant au moins 1320 secondes avec de l'eau et du savon permet d’éviter bien des tracas.(5) C'est un geste indispensable avant et après avoir manipulé des aliments, après être allé aux toilettes et surtout après avoir touché des animaux et de manière générale avant de manger.