Huiles végétales et beurres : définition, différence et guide d’utilisation

Les huiles et beurres végétaux sont extraits des graines et des fruits oléagineux et peuvent être obtenus de plusieurs manières :

• Par trituration ou pression à froid : les graines ou fruits sont broyés et pressés mécaniquement à une température inférieure à 40°C. C'est la méthode la plus qualitative car elle préserve les actifs de l'huile et ne fait intervenir aucun solvant. Une huile est dite "vierge" si elle est obtenue par simple pression à froid et ne subit aucun traitement ultérieur (désodorisation, raffinage...). Pour un beurre, on dit plutôt qu'il est "brut". La grande majorité de nos huiles végétales et beurres végétaux sont extraits par pression à froid.

• La pression à chaud : les graines ou fruits sont chauffés lors du pressage, ce qui permet d'obtenir un meilleur rendement en huile mais peut dénaturer les actifs et les acides gras. Aucune de nos huiles n'est obtenue de cette façon.

• L'extraction au solvant : l'huile est extraite grâce à un solvant volatil (hexane), qui est ensuite évaporé pour récupérer l'huile. Cette méthode est souvent utilisée pour récupérer l'huile restant dans les tourteaux après pressage mécanique (huile de "grignons" d'Olive). Elle peut aussi être utilisée pour obtenir des huiles de graines ou fruits donnant de très faibles rendements en huile (Cassis, Kiwi, Pépins de Raisin...). Notre huile de pépins de Raisin est la seule de nos huiles obtenue par extraction au solvant.

Certaines huiles végétales et certains beurres que nous proposons sont "raffinés" ou "désodorisés". Ces procédés permettent d'éliminer les odeurs parfois peu agréables des produits bruts (notamment certains beurres qui ont naturellement une odeur un peu "rance". Le raffinage permet aussi d'éliminer des composés oxydés qui sinon favoriseraient le rancissement de l'huile ou du beurre. Dans certains cas le raffinage est aussi utilisé pour éliminer certains composés potentiellement nocifs (toxines...).

Il existe 2 méthodes de raffinage :

• le raffinage chimique (lavages avec des solutions d'acide phosphorique et de soude)

• le raffinage physique, à la vapeur d'eau (entraînement à la vapeur sous vide). Ces procédés peuvent être suivis de filtrations sur des terres ou charbons activés pour désodoriser et décolorer le produit.

Lorsque nos huiles et beurres végétaux sont proposés en qualité "raffinée" ou "désodorisée", nous privilégions un raffinage à la vapeur d'eau et / ou une purification et désodorisation par simple filtration mécanique.