Le Potentiel Oxydatif des Huiles Végétales
Une huile végétale peut perdre ses propriétés si les acides gras qu’elle contient se dégradent. Retrouvez ici une évaluation complète du potentiel oxydatif des huiles et beurres végétaux.
Sommaire
Qu'est-ce que le pouvoir oxydatif d'une huile végétale ?
Certains acides gras sont plus fragiles que d’autres. Sous certaines conditions ils se dégradent et l’huile végétale perd ses propriétés. Parmi les principales sources de dégradation, on relève :
l’oxydation
la dégradation par la chaleur : hydrogénation (au-delà de 180 °C),
la lipolyse : dégradation des acides gras en présence d’enzyme (lipase…)
Nous nous intéressons ici au phénomène d’oxydation qui est le phénomène le plus fréquemment rencontré pour un usage cosmétique des huiles végétales.
Le potentiel oxydatif d’une huile végétale et d’un beurre dépend de la nature et de la concentration des acides gras le ou la composant.
De manière générale, plus l’acide gras possède de doubles liaisons plus sa vitesse d’oxydation est élevée. L’oxydation des acides gras entraine leur transformation en molécules qui peuvent s'avérer toxiques pour l’organisme.
En pratique, ce phénomène d’oxydation est facilement repérable car il est responsable d’un changement d’aspect de l’huile végétale (odeur de rance, changement de couleur).
Certains facteurs accélèrent cette oxydation mais ne sont pas des éléments nécessaires et suffisants à déclencher le phénomène d’oxydation : l'oxygène, la lumière (UV), le contact avec des métaux pro-oxydants (Fer ou Cuivre : Attention au conditionnant !), la présence de pigments comme la chlorophylle, la présence d’enzymes (lipases…), et aussi et surtout la chaleur qui va agir comme un catalyseur sur ces réactions. C'est-à-dire qu’elle va accélérer les réactions chimiques.
D'autres facteurs vont ralentir ce phénomène, notamment l'apport ou la richesse naturelle de l'huile en vitamine E.
Les Quatre types d'Acides Gras
Les acides gras saturés : sans doubles liaisons sur leur chaine carbonée
Les acides gras mono insaturés : avec une seule double liaison
Les acides gras poly-insaturés : avec plusieurs doubles liaison
Evaluation des Huiles et beurres végétaux Aroma-Zone
La méthode
Le professeur Guy Maghuin-Rogister de l’Université de Liège propose une méthode pour évaluer rapidement le potentiel oxydatif d’une huile végétale. Pour chaque huile végétale, il propose de multiplier la concentration de chacun des 4 acides gras présentés plus haut par un coefficient multiplicateur : Le chiffre obtenu est proportionnel au potentiel oxydatif d’une huile.
Potentiel oxydatif d'une huile =
teneur en acide stéatique
+ teneur en acide oléique (x100)
+ teneur en acide linoléique (x1200)
+ teneur en acide linoléique (x2500)
Cette méthode ne tient pas compte de la composition totale en acides gras d’une huile végétale ni de sa teneur en élément antioxydant comme la vitamine E, la vitamine A ou les phytostérols. Ainsi, les huiles végétales de Son de riz, d’inca lnchi, et d’Argousier contenant des molécules naturelles antioxydantes qui les protègent du rancissement, sont plutôt classées dans les huiles stables. A ces trois exceptions près, les résultats correspondent aux données existantes dans la littérature et à l’expérience de l’équipe Aroma-Zone.
Conditions de conservation et précautions d’usage
Vous l’aurez compris : afin de ralentir au maximum le phénomène d’oxydation, il est indispensable de conserver les huiles végétales dans de bonnes conditions. Ce n'est pas tant la chauffe d'une huile qui va causer sa dégradation que les conditions de stockage tout au long de la chaîne logistique et après l'achat.
C'est pourquoi Aroma-Zone veille à la fraîcheur des lots achetés et stock ceux-ci en chambre froide. De la même façon la paroi interne de nos flacons en aluminium est recouverte d’un film alimentaire qui empêche le contact direct de l’huile avec le métal et évite l'oxydation.
Nos recommandations
1. Les huiles "très sensibles"
Elles doivent être maintenues dans un endroit frais, de préférence au réfrigérateur, dans un flacon bien fermé, à l’abri de l’air et de la lumière pendant 6 à 8 mois après ouverture, ou y ajouter de la vitamine E dès réception.
En cas de doute sur l’odeur, ne pas utiliser l’huile végétale et se rapprocher de l'équipe Aroma-Zone : certaines huiles végétales ont naturellement une odeur légèrement rance.
2. Les Les huiles "sensibles"
Elles seront conservées dans un endroit frais (<20 °C), à l’abri de l’air et de la lumière.
Lors de l’incorporation de ces huiles dans une émulsion, un léger chauffage est nécessaire (70°C). Bien que le risque d’oxydation lors d’un court chauffage à 70°C soit très faible, on peut toujours prendre des précautions :
1. Incorporer systématiquement de la vitamine E ou de l'extrait CO2 de romarin BIO à l’huile végétale avant le chauffage
2. Ne pas chauffer l’huile végétale et l'introduire seulement au moment de l'émulsification si la quantité le permet
Par précaution, nous vous recommandons également de bien nettoyer les bords externes et le pas de vis du flacon avec un chiffon sec.
Légende :
en vert les huiles et beurres peu sensibles à l'oxydation
en orange les huiles végétales sensibles à l'oxydation
en rouge les huiles végétales très sensibles à l'oxydation (selon la méthode décrite ci-dessus)
en rouge avec un halo vert les huiles végétales qui compte-tenu de leur richesse en composants antioxydants (notamment vitamine E) sont peu sensibles
Zoom sur le potentiel oxydatif des huiles végétales Aroma-Zone
1. Les huiles végétales très sensibles à l'oxydation
Cameline, Cassis, Périlla, Carthame, Chanvre, Framboise, Onagre, Rose musquée, Kukui.
2. Les huiles végétales sensibles à l'oxydation
Bourrache, Coton, Figuier de Barbarie, Gardenia des Incas, Germes de blé, Melon du Kalahari, Nigelle, Pépins de raisin, Fruits de la Passion, Tournesol, Concombre, Onagre.
Peut-on utiliser une huile végétale périmée ?
Il est préférable d'éviter l'utilisation d'huiles périmées, car elles peuvent avoir perdu leurs bienfaits et présenter un goût désagréable dans un cadre culinaire. Il est également préférable d'éviter l'utilisation d'huiles périmées dans le cadre de soins cosmétiques. Optez plutôt pour des produits frais afin de garantir des bienfaits optimaux.
Que faire avec de l'huile périmée ?
Si vous avez de l'huile périmée, évitez de l'utiliser en cuisine. Cependant, vous pouvez lui donner une seconde vie en l'utilisant comme lubrifiant, en l'incorporant dans des recettes de soins capillaires ou cutanés, ou même comme produit de bricolage pour les mécanismes non alimentaires.
En cas d'huile pour des usages cosmétiques, vous pouvez l'utiliser pour des soins capillaires, des massages cutanés ou comme traitement hydratant pour les cheveux secs. Cependant, évitez de l'utiliser sur une peau abîmée ou irritée. Si vous avez des doutes sur son état, il est recommandé de ne pas l'utiliser.
En savoir plus
Bibliographie
1
Remerciements au service de Veille et d’Informations de l’ITERG (Instituts des corps gras). Pessac.
2
Maghuin-Rogister G. Comité Carrefour,19/09/2008.
3
Prévention de l'oxydation des acides gras dans un produit cosmétique : mécanismes, conséquences, moyens de mesure, quels anti oxydants pour quelle application.
Judde A.
4
Risques et bénéfices pour la santé des acides gras apportés par les aliments. Recommandations.
AFSSA
5
Acides gras de la famille oméga 3 et système cardiovasculaire. Intérêts nutritionnels et allégations.
AFSSA
Comment savoir si de l'huile est périmée ?
Plusieurs signes indiquent que l'huile a pu se détériorer :
Changement d'odeur : Si l'huile a une odeur rance ou désagréable, cela peut indiquer une altération.
Aspect anormal : Une couleur foncée ou des particules étrangères dans l'huile sont des signes de possible détérioration.
Goût altéré : pour les huiles alimentaires, si celle-ci a un goût inhabituel, cela peut également indiquer une altération.