Berce (Heracleum sphondylium) : définition, propriétés et bienfaits

La Berce, Heracleum sphondylium de son nom latin, communément appelée Berce commune ou grande Berce, est une plante herbacée bisannuelle ou vivace. Elle est originaire d'Eurasie et appartient à la famille des Apiacées, anciennement Ombellifères, comme le Fenouil ou le Persil. Le nom latin du genre, Heracleum, vient du héros mythologique Hercule, personnage robuste; ce qui fait référence à la force de la plante. Spondylium est issu du grec ancien spondylos, qui signifie "vertèbre". Ce terme évoque pour certains les fruits de cette plante ; d'autres soutiennent que ce nom est lié à la robustesse de sa tige, sorte de "colonne vertébrale". La grande Berce peut atteindre une hauteur impressionnante de 50 à 150 cm, voire jusqu'à 2 mètres dans certaines conditions. Ses tiges sont creuses, cannelées et très ramifiées. Elles sont vigoureuses et recouvertes de poils fins. Ses grandes feuilles, composées, divisées en lobes dentés et irréguliers pouvant mesurer jusqu'à 50 cm de long, sont elles aussi pubescentes, c'est-à-dire recouvertes de poils fins. La taille et la forme de ses feuilles ont valu à la plante le surnom de "Patte d'ours". Les feuilles inférieures sont plus grandes et plus pétiolées que les feuilles supérieures. La floraison intervient entre les mois de mai et septembre, en fonction de la région et du climat. Petites, les fleurs blanches ou rosées, sont regroupées en grandes ombelles. Elles attirent de nombreux insectes. Ses fruits sont des akènes ovales, aplatis, à côtes ailées. Sa sève contient des furocoumarines, molécules photosensibilisantes. Au contact de la peau et sous l'effet du soleil, elle peut provoquer des brûlures et des cloques. Il faut donc la manipuler avec précaution. Affectionnant les sols riches et humides, la "Patte d'ours" est commune dans les lisières, les fossés, les prairies, aux abords des haies, bords de chemins, friches, lieux incultes... Elle est largement répartie; on la trouve en Europe, en France, exceptée la partie méditerranéenne, et même en altitude, jusqu'à 2000 mètres environ. Introduite par les colons au Québec, elle est aujourd'hui considérée au Canada comme une plante envahissante. Toute la plante est comestible, seules les fleurs ne sont pas utilisées en raison de leur odeur considérée comme désagréable. On récolte les tiges au printemps, lorsque elles sont particulièrement aromatiques ; les graines, qui ont un goût piquant, et la racine se ramassent à l’automne. Les parties jeunes de la plante sont riches en vitamine C, en glucides, en protéines et minéraux. Comparée à la Laitue cultivée, elle offre six fois plus de Magnésium, huit fois plus de Calcium et vingt fois plus de vitamine C. Polyvalente, la Berce offre une grande variété d'utilisations culinaires et entre dans de nombreux plats traditionnels, comme le gratin de Berce, alternant feuilles de Berce et tranches de pommes de terre. C'est également une plante qui entre dans la pharmacopée, offrant de nombreuses utilisations.

Une plante comestible

Toute la plante est comestible. Ses jeunes feuilles, tendres, peuvent être consommées crues dans les salades. Les feuilles plus âgées sont généralement cuites avant d'être intégrées dans des plats comme des gratins. Les tiges et les pétioles, juteux, ont une saveur d'agrume et peuvent être consommées crus ou cuits lorsqu'ils sont plus âgés. Il est recommandé de les éplucher avant de les consommer. Utilisées comme condiments, les racines ont une saveur piquante et peuvent être séchées pour une utilisation prolongée. Très aromatiques, les fruits ont un goût rappelant l'orange amère et peuvent être utilisés frais ou secs comme condiments.

Des risques de confusion

La Berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum) est une espèce exotique invasive nettement plus grande, qui contient beaucoup plus de furocoumarines que notre Berce commune. De fait, elle est plus virulente et peut provoquer des brûlures importantes. La Berce pourrait être confondue avec d'autres Apiacées comme la grande Ciguë, très toxique, mais les plantes toxiques de cette famille n'ont pas de poils, ce qui permet de les distinguer des autres Apiacées. La Berce ressemble également à l'Angélique sauvage, aux ombelles blanches assez semblables. Celle-ci est également comestible et photosensibilisante, comme sa cousine.

Des propriétés digestives

La Berce commune présente une activité digestive et notamment carminative, c'est-à-dire qu'elle permettrait de diminuer la production de gaz intestinaux et d'en favoriser l'expulsion. Elle permettrait également de soulager la dyspepsie, des douleurs de l'estomac ou encore la diarrhée.

Des propriétés équilibrantes du système nerveux

La racine de la Berce est parfois comparée à la racine de Ginseng, qui est une plante tonifiante et adaptogène. La Berce montre une activité hypotensive, tout comme elle montre une activité tonifiante. Ces propriétés contribuent à réguler le système nerveux et à endiguer la fatigue. Cela permet également de favoriser un sommeil réparateur.

Des propriétés cosmétiques

Les composés présents dans la plante, notamment dans ses racines et ses fruits, ont montré des propriétés antioxydantes in vitro. Ces antioxydants peuvent aider à protéger la peau contre les dommages causés par les radicaux libres, contribuant ainsi à un teint plus éclatant et à la prévention du vieillissement prématuré. La plante montre également un potentiel anti-inflammatoire. Les extraits de cette plante peuvent aider à calmer les irritations cutanées et à améliorer l'apparence générale de la peau. Présentant également une activité anti-microbienne, la Berce permet ainsi de soulager les plaies et brûlures superficielles ou encore les piqûres d'insectes. La plante étant photosensibilisante, il est impératif que les extraits soient contrôlés avant d'être intégrés à un cosmétique.

En bref, la Berce commune est très polyvalente :

• Elle facilite la digestion : la Berce stimule la production des sucs digestifs et apaise les troubles gastro-intestinaux légers

• Elle possède une action antispasmodique : cette plante aide à détendre les muscles et à soulager les crampes, notamment digestives

• Elle a démontré un effet expectorant : son utilisation traditionnelle inclut le soulagement des problématiques respiratoires grâce à ses propriétés mucolytiques

• Elle a des propriétés tonifiantes : riche en composés bioactifs, elle favorise la vitalité et réduit la fatigue

• Elle recèle des vertus apaisantes pour la peau : appliquée en usage externe, elle calme les irritations et contribue à la cicatrisation.

Bon à savoir : la Berce commune peut provoquer des réactions cutanées sous l’effet du soleil, il convient donc de l’utiliser avec précaution.

1. En cuisine : crue, cuite, lactofermentée, confite, la Berce se consomme d'une multitude de façon pour le plus grand plaisir des papilles. Sa racine est piquante ; ses graines ont un goût d'orange amère, ses jeunes tiges et pétioles sont juteuses et sucrées avec une saveur d'agrume. Seules les inflorescences, exceptée sous forme de boutons floraux, ne se consomment pas ; l'odeur en étant très particulière, évoquant l'urine des canidés...

2. En infusions et décoctions : il est possible d'infuser les feuilles fraîches ou de réaliser une décoction avec les graines pour les propriétés équilibrantes et digestives. Il est conseillé de se référer aux conseils d'un professionnel de santé concernant les dosages.

3. Sous la forme de compléments alimentaires : il existe des extraits secs de la plante ou des extraits fluides comme la teinture-mère. Là encore, nous vous recommandons de vous référer aux conseils d'un professionnel de santé.

4. En cosmétique : les extraits de Berce peuvent entrer dans la confection de cosmétiques : crème, lait, sérum etc. Cependant, il est préférable d'utiliser des extraits contrôlés pour éviter une réaction cutanée, la plante étant photosensibilisante.

La Berce peut être confondue avec d'autres Apiacées toxiques, comme la grande Ciguë. Il est donc essentiel de bien identifier la plante avant de l'utiliser. De même, la sève est photosensibilisante et peut provoquer, selon la sensibilité de chacun, des réactions cutanées (brûlures, cloques) en cas de contact avec la peau et d'exposition au soleil. Il est donc important de manipuler la plante avec précaution et de ne pas en consommer abusivement car la photosensibilisation est effective par voie interne également. Toujours demander conseil à un professionnel de santé avant d'utiliser une plante à visée thérapeutique, particulièrement pour les enfants, ainsi que les femmes enceinte et/ou allaitantes.

La Berce est une plante sauvage commune, donc il n'y a aucun risque de réduire sa population si on la prélève. Comestible et médicinale, elle est très intéressante, tant sur le plan nutritionnel que thérapeutique. Cependant, elle est à utiliser avec précaution et sans en abuser, étant donné son potentiel photosensibilisant : il ne faut pas oublier que la photosensibilisation est active aussi par voie interne.

Catherine est passionnée par les plantes et leur propriétés, elle a été formée aux cosmétiques naturels par l’École Lyonnaise des Plantes Médicinales au début des années 2000. Curieuse, elle a continué à explorer la richesse et le potentiel des plantes. C'est ainsi qu'elle s'est formée à l'aromathérapie avec l’École Française d'Aromathérapie Intégrative. Elle a découvert une dimension presque inexplorée avec l'olfactothérapie et en même temps un outil incroyable pour mieux se connaître et pratiquer ce qu'elle appelle l'écologie intérieure.