Il potenziale ossidativo degli oli vegetali

Un olio vegetale può perdere le sue proprietà quando gli acidi grassi in esso contenuti si degradano. In questo articolo troverai una valutazione completa del potenziale ossidativo di oli e burri vegetali.

Di La redazione Aroma-Zone

Aggiornato il 24/04/2026Tempo di lettura: +4 min.

Come capire se un olio è scaduto?

Diversi segni indicano che l'olio potrebbe essersi deteriorato:

Cambiamento di odore: se l'olio ha un odore rancido o sgradevole, ciò può indicare un deterioramento.
Aspetto anomalo: un colore scuro o la presenza di particelle estranee nell'olio sono segni di possibile deterioramento.
Sapore alterato: per gli oli alimentari, se hanno un sapore insolito, ciò può indicare un deterioramento.

Che cos'è il potere ossidativo di un olio vegetale?

Alcuni acidi grassi sono più fragili di altri. In determinate condizioni si degradano e l'olio vegetale perde le sue proprietà. Tra le principali cause di degradazione si possono citare:

ossidazione
degradazione per effetto del calore: idrogenazione (oltre i 180 °C),
lipolisi: degradazionedegli acidi grassi in presenza di enzimi (lipasi)

Ci interessiamo qui al fenomeno dell'ossidazione, che è il fenomeno più frequente nell'uso cosmetico degli oli vegetali.

Il potenziale ossidativo di un olio vegetale e di un burro dipende dalla natura e dalla concentrazione degli acidi grassi che lo compongono.

In generale, più un acido grasso possiede doppi legami, maggiore è la sua velocità di ossidazione. L'ossidazione degli acidi grassi provoca la loro trasformazione in molecole che possono rivelarsi tossiche per l'organismo.

In pratica, questo fenomeno di ossidazione è facilmente individuabile perché è responsabile di un cambiamento nell'aspetto dell'olio vegetale (odore di rancido, cambiamento di colore).

Alcuni fattori accelerano questa ossidazione, ma non sono elementi necessari e sufficienti per innescare il fenomeno dell'ossidazione: l'ossigeno, la luce (UV), il contatto con metalli pro-ossidanti (ferro o rame: attenzione al confezionamento!), la presenza di pigmenti come la clorofilla, la presenza di enzimi (lipasi), e, soprattutto, il calore, che agisce da catalizzatore accelerando le reazioni chimiche.

Altri fattori rallentano questo fenomeno, in particolare la presenza naturale di antiossidanti, in particolare la vitamina E, o il loro apporto esterno.

I quattro tipi di acidi grassi

Acidi grassi saturi: senzadoppi legami nella catena carboniosa
Acidi grassi monoinsaturi: conun solo doppio legame
Acidi grassi polinsaturi: conpiù doppi legami

Valutazione degli oli e burri vegetali Aroma-Zone

Il metodo

Il professor Guy Maghuin-Rogister dell'Università di Liegi propone un metodo per valutare rapidamente il potenziale ossidativo di un olio vegetale. Per ogni olio vegetale, egli propone di moltiplicare la concentrazione di ciascuno dei 4 acidi grassi sopra indicati per un coefficiente moltiplicatore: il numero ottenuto è proporzionale al potenziale ossidativo di un olio.

Potenziale ossidativo di un olio =
contenuto di acido stearico
+ contenuto di acido oleico (x100)
+ contenuto di acido linoleico (x1200)
+ contenuto di acido linoleico (x2500)

Questo metodo non tiene conto della composizione totale degli acidi grassi di un olio vegetale né del suo contenuto di elementi antiossidanti come la vitamina E, la vitamina A o i fitosteroli. Pertanto, gli oli vegetali di Crusca di riso, Inca lnchi e Olivello spinoso, che contengono molecole antiossidanti naturali che li proteggono dall'irrancidimento, sono classificati piuttosto come oli stabili. Fatte queste tre eccezioni, i risultati corrispondono ai dati esistenti in letteratura e all'esperienza del team Aroma-Zone.

Condizioni di conservazione e precauzioni d'uso

Come avrai capito, per rallentare al massimo il fenomeno dell’ossidazione è fondamentale conservare gli oli vegetali nelle giuste condizioni. Non è tanto il riscaldamento a causarne il deterioramento, quanto le modalità di conservazione lungo tutta la catena logistica e dopo l’acquisto.

I nostri consigli

1. Gli oli "molto sensibili"

Devono essere conservati in un luogo fresco, preferibilmente in frigorifero, in un flacone ben chiuso, al riparo dall'aria e dalla luce per 6-8 mesi dopo l'apertura, oppure aggiungere vitamina E al momento della ricezione.
In caso di dubbi sull'odore, non utilizzare l'olio vegetale e contattare il team Aroma-Zone: alcuni oli vegetali hanno naturalmente un odore leggermente rancido.

2. Gli oli "sensibili "

Devono essere conservati in un luogo fresco (<20 °C), al riparo dall'aria e dalla luce.
Quando si incorporano questi oli in un'emulsione, è necessario un leggero riscaldamento (70 °C). Sebbene il rischio di ossidazione durante un breve riscaldamento a 70 °C sia molto basso, è sempre possibile prendere delle precauzioni:

1. Aggiungere sistematicamente vitamina E o estratto di rosmarino biologico CO2 all'olio vegetale prima del riscaldamento

2. Non riscaldare l'olio vegetale e aggiungerlo solo al momento dell'emulsione, se la quantità lo consente

Per precauzione, si consiglia inoltre di pulire accuratamente i bordi esterni e la filettatura del flacone con un panno asciutto.

Legenda:

in verde gli oli e i burri poco sensibili all'ossidazione
in arancione gli oli vegetali sensibili all'ossidazione
in rosso gli oli vegetali molto sensibili all'ossidazione (secondo il metodo descritto sopra)
in rosso con bordo verde gli oli vegetali che, data la loro ricchezza in componenti antiossidanti (in particolare la vitamina E), sono poco sensibili

Zoom sul potenziale ossidativo degli oli vegetali Aroma-Zone

1. Oli vegetali molto sensibili all'ossidazione

Camelina, Ribes nero, Perilla, Cartamo, Canapa, Lampone, Enotera, Rosa mosqueta, Kukui.

2. Oli vegetali sensibili all'ossidazione

Borragine, Cotone, Fico d'India, Gardenia degli Incas, Germe di grano, Melone del Kalahari, Nigella, Semi d'uva, Frutto della Passione, Girasole, Cetriolo, Enotera.

Si può usare un olio vegetale scaduto?

È meglio evitare l’uso di oli scaduti, perché potrebbero aver perso le loro proprietà benefiche e presentare un sapore sgradevole se usati per cucinare. Allo stesso modo, è sconsigliato utilizzarli nei trattamenti cosmetici. Scegli sempre oli freschi per assicurarti i massimi benefici.

Cosa fare con l'olio scaduto?

Se hai dell’olio scaduto, evita di utilizzarlo in cucina. Puoi però dargli una seconda vita impiegandolo come lubrificante, in ricette fai da te per la cura dei capelli o della pelle, oppure per piccoli usi domestici e di bricolage (esclusi quelli alimentari).

Se si tratta di un olio destinato a uso cosmetico, puoi riutilizzarlo per impacchi sui capelli secchi, per massaggi cutanei o come trattamento idratante. Evita però di applicarlo su pelle irritata o danneggiata e, in caso di dubbi sul suo stato, è preferibile non utilizzarlo.

Per saperne di più

A differenza degli oli essenziali, che sono piuttosto stabili e possono essere conservati più a lungo a temperatura ambiente, gli oli vegetali sono meno stabili, invecchiano più rapidamente e devono quindi essere conservati in condizioni ottimali. Infatti, gli oli possono subire un processo di ossidazione che ne altera le proprietà nel tempo. Ciò può essere influenzato da fattori quali la luce, il calore e l'esposizione all'aria. È quindi essenziale monitorarne lo stato.

A differenza di alcuni alimenti, gli oli vegetali non hanno sempre una data di scadenza chiaramente definita. Gli oli vegetali possono spesso essere utilizzati per un periodo prolungato se conservati correttamente. Tuttavia, è sempre consigliabile verificare la presenza di segni di deterioramento. La durata di conservazione di un olio vegetale dipende dal suo potenziale ossidativo.

Sebbene l'olio di Ricino abbia una durata di conservazione relativamente lunga grazie alla sua stabilità, può comunque deteriorarsi nel tempo a causa dell'ossidazione. Un uso regolare e una conservazione adeguata riducono al minimo il rischio di deterioramento.

Bibliografia

Si ringrazia il servizio di monitoraggio e informazione dell'ITERG (Istituto dei grassi). Pessac.

Maghuin-Rogister G. Comitato Carrefour, 19/09/2008.

Prevenzione dell'ossidazione degli acidi grassi in un prodotto cosmetico: meccanismi, conseguenze, metodi di misurazione, quali antiossidanti per quale applicazione.

Judde A.

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