Cette astuce toute simple (mais à connaître) aide à compenser le manque de protéines quand on mange peu ou pas de viande

De plus en plus de personnes réduisent leur consommation de viande pour des raisons de santé, d’éthique ou d’environnement. Mais attention : sans les bons réflexes, le risque de carence en protéines augmente. Pour maintenir un bon équilibre, tout se joue dans votre assiette et notamment dans l’association entre céréales et légumineuses.

Riz et lentilles, semoule et pois chiches, riz et haricots rouges, pain et haricots blancs, tortillas de blé et haricots rouges… Derrière ces combinaisons apparemment simples, se cache une véritable stratégie nutritionnelle. On parle ici du principe du facteur limitant, un concept clé à connaître lorsqu’on consomme peu ou pas de protéines animales. Pour fabriquer ses propres protéines, l’organisme a besoin de neuf acides aminés essentiels. Pourquoi essentiels ? Car il ne peut pas les produire lui-même. Ces acides aminés doivent donc provenir de l’alimentation. Problème : les protéines végétales n’apportent pas toujours tous les acides aminés dont le corps a besoin.

Les céréales (riz, blé, maïs, avoine) sont pauvres en lysine.
Les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots, soja) manquent de méthionine et de cystéine.

Résultat : si l’un de ces acides aminés fait défaut, la synthèse des protéines s’interrompt. C’est ce qu’on appelle l’acide aminé limitant. Mais combinées dans un même repas, céréales et légumineuses se complètent parfaitement : ce qui manque à l’une est apporté par l’autre.

Par Solène Bonnet

Publié le 30/10/2025Temps de lecture : 3 min.

Un réflexe essentiel pour les végétariens (et tous ceux qui mangent “moins de viande”)

Les protéines animales (viande, poisson, œufs, produits laitiers) contiennent naturellement tous les acides aminés essentiels. Mais si vous avez adopté un régime végétarien, végétalien ou flexitarien, il devient indispensable de composer vos repas intelligemment. Les experts recommandent environ deux tiers de céréales et un tiers de légumineuses dans le même repas (ou à minima sur la même journée). Cela permet d’assurer la complémentarité des acides aminés au moment où la synthèse protéique se déclenche, une à deux heures après la digestion. Cette astuce n’a rien de nouveau : elle est présente dans de nombreuses cuisines traditionnelles du monde.

En Inde, le dhal de lentilles et riz basmati.
Au Mexique, les tortillas de maïs et haricots rouges.
Au Maghreb, le couscous et les pois chiches.
En Méditerranée, le pain complet et le houmous.

Des associations naturelles, simples et… parfaitement équilibrées.

Des protéines végétales moins bien assimilées, mais faciles à optimiser

Même bien combinées, les protéines végétales sont moins bien absorbées que celles d’origine animale. En cause : des composés présents dans les végétaux (tannins, acide phytique, lectines, saponines) qui ralentissent la digestion et limitent la disponibilité des acides aminés. Quelques gestes simples permettent cependant d’en améliorer l’assimilation :

Faire tremper les légumineuses avant cuisson pour réduire les anti-nutriments.
Les cuire longuement, ou mieux encore, les faire germer.
Varier les sources végétales : le quinoa, par exemple, est une pseudo-céréale naturellement riche en acides aminés essentiels.

Comment bien associer les céréales et légumineuses au quotidien ?

Pensez en duo. Riz-lentilles, boulgour-pois chiches, quinoa-haricots rouges… Faites de cette combinaison une habitude.
Variez les associations. Chaque mélange a sa personnalité et ses bénéfices. Varier, c’est aussi éviter la lassitude et mieux couvrir ses besoins.
Choisissez des produits complets. Les céréales et légumineuses complètes ou semi-complètes apportent davantage de fibres, de minéraux et de satiété.
Cuisinez simplement. Un curry de lentilles, une soupe de pois cassés et croûtons de seigle, une salade de pois chiches et boulgour : des repas faciles, équilibrés et naturellement riches en protéines.

Associer céréales et légumineuses n’est pas une simple astuce de nutritionniste : c’est la clé pour éviter les carences quand on réduit les protéines animales. Un principe vieux comme le monde, à la fois savoureux, écologique et scientifiquement validé.

Zoom sur notre rédactrice, Solène Bonnet

Solène Bonnet, ancienne responsable éditoriale de Marie Claire Idées, apporte son expertise pointue en stratégie éditoriale et rédaction. Pendant 8 ans, elle a guidé l’équipe de rédaction, veillant à produire des contenus innovants. Maman de deux enfants, elle accorde une attention particulière aux compositions des produits et à tous ces petits détails qui peuvent améliorer le quotidien. Passionnée par une approche authentique et respectueuse de la santé, Solène privilégie des produits à la composition saine, alignés avec une philosophie écoresponsable.