Emulsifiant Ester de sucre

Type d'émulsions

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Caractéristiques générales

	3 à 20% (du poids total de votre préparation)		Soluble dans l'eau à chaud (peu soluble à froid)
	Insoluble dans l'huile

Ustensile : Batteur-mousseur électrique (mobile défloculeur) recommandé

L'ester de sucre peut s'utiliser de plusieurs manières :

• Pour réaliser une émulsion à froid : disperser l'ester de sucre dans la phase huileuse.
• Pour réaliser une émulsion à basse température : disperser dans la phase huileuse à 40°C environ, en agitant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Eviter aussi de chauffer l'ester de sucre dans l'huile au-delà de 40°C.
• Pour réaliser une émulsion à chaud (notamment en association avec un co-émulsifiant) : dissoudre l'ester de sucre dans la phase aqueuse à chaud (50-70°C) : bien agiter pour homogénéiser, vous obtiendrez une sorte de gel élastique opaque ou translucide selon la température et le dosage d'ester de sucre. A plus haute température (60-70°C), le gel se fluidifie ou prend l'aspect d'une crème.

émulsification à froid

L'ajout d'une gomme est généralement nécessaire pour stabiliser l'émulsion :

 Disperser l'ester de sucre dans la phase huileuse à froid en mélangeant bien pour avoir une texture homogène sans grumeaux.
 Nous vous conseillons d'ajouter 0.2 à 0.5 % (selon la viscosité désirée), de gomme (Xanthane ou Guar) en phase aqueuse.
 Verser la phase aqueuse dans la phase huileuse en agitant vigoureusement et continuer l'agitation pendant au moins 5 minutes.

émulsification à basse température (40°C)

Nous vous recommandons l'ajout d'une gomme pour stabiliser l'émulsion et l'épaissir.

 Disperser l'ester de sucre dans la phase huileuse à froid en mélangeant bien pour avoir une texture homogène sans grumeaux.
 Nous vous conseillons d'ajouter 0.2 à 0.5 % (selon la viscosité désirée) de gomme (Xanthane ou Guar) en phase aqueuse.
 Chauffer les 2 phases (séparément) à environ 40°C. Bien agiter continuellement la phase huileuse pour éviter la formation de grumeaux.
 Verser la phase aqueuse dans la phase huileuse en agitant vigoureusement.
 Lors de l'émulsification, la crème prendra un aspect de gel élastique. Bien continuer à agiter vigoureusement longuement, jusqu'à ce que la crème reprenne un aspect lisse non gélatineux (pour faciliter l'agitation nous vous conseillons d'alterner le batteur électrique - mobile défloculeur - avec le fouet manuel).

émulsification à chaud (60-70°c)

Cela est particulièrement intéressant en association avec un co-émulsifiant (2 à 8%) : dans ce cas il est possible de diminuer le dosage d'ester de sucre (3 à 8%).

 Placer l'ester de sucre dans la phase aqueuse (sauf indication contraire de la recette) et chauffer en agitant régulièrement. En chauffant, l'ester de sucre forme une sorte de gel élastique vers 40-50°C. Ce gel se fluidifiera à température plus élevée.
 Placer le co-émulsifiant dans la phase recommandée (dans la fiche technique du co-émulsifiant ou dans la recette).
 Chauffer les 2 phases (séparément) à environ 60-70°C jusqu'à dissolution du co-émulsifiant.
 Verser la phase huileuse dans la phase aqueuse en agitant vigoureusement.
 Lors de l'émulsification, la crème prendra généralement un aspect gélatineux élastique. Bien continuer à agiter vigoureusement longuement, jusqu'à ce que la crème reprenne un aspect lisse non gélatineux (pour faciliter l'agitation nous vous conseillons d'alterner le batteur électrique - mobile défloculeur - avec le fouet manuel).

• Les émulsions à l'ester de sucre épaississent dans les 24 à 48 h suivant la préparation de l'émulsion.
• Les émulsions réalisées en chauffant (40°C ou plus) seront plus épaisses et généralement plus stables que les émulsions réalisées à froid.
• Des émulsions stables peuvent s'obtenir sans chauffer du tout, à condition d'utiliser une gomme en phase aqueuse. Selon le dosage utilisé, la gomme permet aussi de moduler la viscosité de l'émulsion.
• Une autre manière de stabiliser les émulsions à l'ester de sucre est d'ajouter un co-émulsifiant, comme l'émulsifiant MF ou l'émulsifiant VE. L'émulsion sera alors réalisée à chaud.

Tableau d'équivalences

1 pelle 5 ml (arasée*)	1 pelle 2 ml (arasée*)	1 cuillère inox TAD (arasée*)	1 cuillère inox DASH (arasée*)	1 cuillère inox PINCH (arasée*)	1 cuillère inox SMIDGEN (arasée*)	1 cuillère inox DROP (arasée*)
3.0 g	1.4 g	0.64 g	0.26 g	0.18 g	0.06 g	0.03 g

* arasée : cuillère pleine à ras bord dont le surplus a été enlevé en passant une spatule ou un dos de couteau

Dosages types

Nous recommandons généralement un dosage d'ester de sucre de :

• 5 à 20% en association avec une gomme  avec émulsification à froid ou à basse température
• 20% seul avec émulsification à froid ou à basse température (mais risque d'instabilité selon les actifs ajoutés)
• 3 à 10% en association avec un co-émulsifiant  avec émulsification à chaud
• 5 à 15% en association avec une gomme avec émulsification à chaud

Associations

• Emploi seul : émulsions difficiles à stabiliser : utiliser 20% d'ester de sucre, 30% de phase huileuse et agiter longuement et vigoureusement. Risque d'instabilité selon les actifs ajoutés.
• Nous vous recommandons d'associer l'ester de sucre avec une gomme (Xanthane ou Guar) en phase aqueuse, pour améliorer la stabilité des émulsions.
  L'ester de sucre peut aussi être associé à un co-émulsifiant : émulsifiant MF ou VE.

Compatibilité avec les conservateurs :

(*** pas d’influence sur la stabilité, ** une diminution de la stabilité a été observée dans certains cas à faibles dosages, ou une déstabilisation temporaire a été remarquée à l’ajout du conservateur, * risque de déstabilisation de l’émulsion)

Conservation

Conserver à température ambiante à l’abri de l’humidité et de la lumière. Bien refermer le sachet après usage.

Textures obtenues

Photos	Composition	Température d'émulsification	Résultat	Profil sensoriel
	15% ester de sucre 30% huile végétale Sésame 53.9% eau 0.5% gomme Xanthane 0.6% conservateur Cosgard	à froid	Gel-crème toucher frais
	20% ester de sucre 30% huile végétale Sésame 49.1% eau 0.3% gomme Xanthane 0.6% conservateur Naticide	à froid	Crème onctueuse fluide
	10% ester de sucre 30% huile végétale Sésame 59.1% eau 0.3% gomme Guar 0.6% conservateur Naticide	à froid	Crème légère fluide
	5% ester de sucre 20% huile végétale Sésame 74.1% eau 0.3% gomme Guar 0.6% conservateur Cosgard	à froid	Lait extra-frais
	20% ester de sucre 30% huile végétale Sésame 49.4% eau 0.6% conservateur Cosgard	à froid	Lait-crème onctueux
	15% ester de sucre 30% huile végétale Sésame 54.4% eau 0.6% conservateur Naticide	à 40°C	Crème fraîche mi-épaisse
	15% ester de sucre 30% huile végétale Sésame 54.4% eau 0.6% conservateur Naticide	à 70°C	Crème onctueuse épaisse
	5% ester de sucre 3% émulsifiant MF 30% huile végétale Sésame 61.4% eau 0.6% conservateur Cosgard	à 60°C	Crème légère onctueuse
	5% ester de sucre 3% émulsifiant VE 30% huile végétale Sésame 61.4% eau 0.6% conservateur Cosgard	à 70°C	Crème riche très épaisse

Remarque:
La nature de l’huile végétale utilisée a une grande influence sur la texture et le toucher des émulsions. Ainsi, une émulsion réalisée à base d’huile d’avocat ou de germes de blé aura un toucher plus riche que la même émulsion réalisée avec une huile « sèche » comme l’huile de noisette ou l’huile de melon. Par ailleurs, l'ajout d'huiles essentielles, de certains actifs et de certains conservateurs à votre préparation peut changer la consistance obtenue. N'hésitez pas à noter toutes vos expériences pour vous constituer une base d'informations à consulter à chaque formulation d'une nouvelle crème.

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