La carruba è il frutto del carrubo, noto anche come Ceratonia siliqua, un albero originario del Medio Oriente che si è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Il carrubo trova un terreno favorevole nei climi caldi e secchi, con terreni ben drenati per prosperare. I carrubi possono raggiungere un’altezza compresa tra i 5 e i 7 metri e, in condizioni ideali, alcuni esemplari possono arrivare addirittura a 15 metri di altezza.
Il frutto del carrubo, la carruba
La carruba è il frutto del carrubo (Ceratonia siliqua), un albero che appartiene alla famiglia delle leguminose, proprio come i ceci o il lupino. Si presenta sotto forma di baccelli allungati, che di solito misurano tra i 10 e i 30 cm di lunghezza e assumono un colore marrone scuro a maturità.
Ogni baccello di carruba è composto da diverse parti distinte, con usi e caratteristiche nutrizionali differenti.
Il baccello di carruba è composto da:
una polpa carnosa e naturalmente dolce, che costituisce la maggior parte del frutto,
da semi duri, situati all’interno del baccello.
La polpa può essere consumata fresca (più raro) o essiccata, per poi essere lavorata. È proprio da questa polpa essiccata che si ottiene la polvere di carruba, a volte chiamata erroneamente «cacao di carruba».
I semi, invece, vengono usati per produrre la gomma di carruba (o farina di semi di carruba), un ingrediente a sé stante con proprietà tecnologiche specifiche.
La polvere di carruba (ricavata dalla polpa)
La polvere di carruba si ottiene essiccando e macinando la polpa del baccello. Di colore che va dal marrone chiaro al marrone scuro, si distingue per:
un sapore naturalmente dolce,
una consistenza fine,
l’assenza di caffeina e teobromina.
Dal punto di vista nutrizionale, la polvere di carruba si caratterizza per:
un alto contenuto di carboidrati, principalmente sotto forma di zuccheri naturalmente presenti,
un basso contenuto di lipidi,
una notevole presenza di fibre alimentari,
minerali presenti naturalmente, come il calcio e il potassio, in quantità variabili a seconda dell’origine e del metodo di lavorazione.
Il suo valore energetico rimane moderato, dovuto soprattutto al suo alto contenuto di carboidrati, il che lo distingue dal cacao, più ricco di grassi.
I semi di carruba e la gomma di carruba
I semi di carruba, molto duri, non si mangiano così come sono. Vengono usati per produrre la gomma di carruba, detta anche farina di semi di carruba.
Questa gomma si presenta sotto forma di polvere bianca o beige chiaro, composta principalmente da polisaccaridi. È a bassissimo contenuto calorico e viene utilizzata soprattutto per le sue proprietà addensanti e texturizzanti, in particolare in ambito alimentare.
Non va confusa con la polvere di carruba ricavata dalla polpa, poiché i loro usi e le loro composizioni sono molto diversi.
Carruba cruda, fresca o lavorata: quali differenze?
Ogni forma ha caratteristiche nutrizionali e usi diversi, il che spiega la varietà di applicazioni del carrubo in cucina:
Carruba fresca: poco consumata, corrisponde al baccello raccolto prima dell’essiccazione.
Carruba essiccata: la forma più comune, che garantisce una conservazione migliore.
Carruba in polvere: ottenuta dalla polpa essiccata e macinata, pronta all’uso.
Prodotti a base di semi: trasformati appositamente per ottenere la gomma di carruba.
Che sapore ha la carruba?
Il gusto della carruba ricorda quello del cioccolato. La polvere è composta per il 40% da zucchero, per il 35% da amido e per il 7% da proteine.
Per produrla, bisogna estrarre i semi dal baccello e poi macinarli. Successivamente, la polvere di carruba viene essiccata, il che permette di preservarne l’aroma naturale e la consistenza. Infine, per esaltarne il gusto, viene tostata, il che le conferisce note di cioccolato. Una volta completato questo processo, viene ridotta in una polvere finissima pronta all’uso.
