Le proteine, presenti negli alimenti di origine animale e vegetale, rappresentano circa il 10-20% dell’apporto energetico nelle diete alimentari. Dal punto di vista etimologico, il termine “proteina” deriva dal greco protos, che significa “primo”, a sottolineare l’importanza fondamentale di questo macronutriente, che costituisce circa il 15% della composizione corporea umana. Le proteine sono spesso paragonate ai mattoni di una casa, poiché rappresentano la struttura di base di tutte le cellule dell’organismo. Sono presenti ovunque nel corpo: ossa, denti, capelli, unghie, pelle, muscoli, cartilagini, ecc.
Una proteina è una molecola contenente azoto, formata da una sequenza di centinaia, talvolta migliaia, di piccole unità chiamate aminoacidi. Esistono 20 aminoacidi che possono combinarsi tra loro dando origine fino a un milione di proteine differenti. Di questi, 9 sono detti “essenziali” perché l’organismo non è in grado di produrli in quantità sufficienti: è quindi necessario assumerli tramite l’alimentazione. Gli altri 11 sono “non essenziali”, poiché l’organismo riesce a sintetizzarli da solo. Tuttavia, in particolari condizioni, come nel caso dei neonati o in situazioni di stress metabolico come ustioni, alcuni aminoacidi non essenziali possono diventare “condizionatamente essenziali”, rendendo necessario un loro maggiore apporto nutrizionale.
