Le Sarrasin commun, ou blé noir, n'est pas, malgré son surnom un blé, ni même une céréale. Le Sarrasin, Fagopyrum esculentum, appartient à la famille des Polygonacées, comme la Rhubarbe ou l'Oseille, contrairement au blé qui appartient à la famille des Poacées (nommées également Graminées). Fagopyrum est un mot latino-grec formé avec le latin fagum, la faîne, le fruit du hêtre à la forme triangulaire. Esculentum signifie comestible, nourrissant.
Notre Sarrasin commun a été domestiqué à partir de son ancêtre F. esculentum ssp. ancestrale dans les contreforts himalayens du Sud-Ouest de la Chine. Il a ensuite suivi les migrations humaines allant vers l'Ouest, soit de la Mongolie à la Russie. C'est au 14ème siècle que sa culture semble avoir débuté en Europe. L'autre nom du Sarrasin en dit long : Blé de Barbarie ou Blé de Turquie. En effet le sarrasin désigne au 5ème siècle les arabes et turques nomades puis, par extension, les étrangers. Tout comme le terme barbare à cette époque. Notre Sarrasin en a donc pris le nom, même si sa culture a démarré au 16ème siècle en France. L'autre raison serait que la couleur sombre des graines auraient été comparée au teint de peau des sarrasins. L'une ou l'autre indique le caractère non endémique de la plante et sa nouveauté dans les cultures du Moyen-âge.
C'est une plante annuelle dont la tige est dressée et qui, selon les variétés et les saisons, peut atteindre de 50 cm à 1 m de hauteur. Ses feuilles sont en forme de cœur renversé ; les inférieures étant longuement pétiolées. La floraison va de juin à septembre selon les régions et les températures. Ses fleurs blanches ou rosées, longues de 4 mm, en grappes courtes sont réunies en corymbes. Elles sont mellifères et les apiculteurs proposent d'ailleurs un miel de Sarrasin au goût très prononcé. Chaque plant porte 300 à 1800 fleurs. Son fruit ne contient qu’une seule graine, triangulaire, enrobée d’une enveloppe noire qui est éliminée avant consommation, d'où l’appellation de blé noir. Cette maturation s'échelonne dans le temps, les premiers fruits apparaissant dans le bas de la plante.
Le sarrasin s’adapte aux sols pauvres, sablonneux, argileux ou acides, ce qui rend sa culture facile. Il est d’une grande résistance, donc l'emploi des insecticides est inutile. Les principaux prédateurs sont les pigeons et on ne lui connaît pas de maladie. Sensible au gel cependant, le Sarrasin est pour cette raison une plante d'été, dont les semis commencent dès la mi-mai, après les Saints de glace. La floraison débute après un mois, et la récolte a lieu entre 90 et 120 jours après le semis. Sa croissance est donc rapide sous les beaux jours et dans tel cas il peut atteindre jusqu'à 1m de hauteur. Sa croissance rapide est par conséquent très efficace pour étouffer les adventices, les « mauvaises herbes » ou plantes concurrentes. Sa culture peu exigeante améliore la structure des sols lourds et, en fin de culture, après récolte des grains, le Sarrasin peut être broyé puis, une fois séché, intégré au sol comme engrais vert. C’est une bonne tête de rotation, c'est-à-dire une première culture sur une même parcelle, idéalement précédant des cultures de céréales. D’un point de vue environnemental, le Sarrasin possède une importante capacité de rétention d’azote qui limite les lessivages, ce qui en fait une CIPAN (Culture Intermédiaire Piège à Nitrates).
Sa culture, qui a toujours été marginale par rapport aux céréales, a périclité dans les années 1960. Aujourd’hui, on estime la culture à 35 000 ha, principalement en Bretagne. D'ailleurs la Bretagne possède la seule indication géographique protégée (IGP) de sarrasin en Europe, l’« IGP Blé noir – Tradition Bretagne » qui impose dans son cahier des charges l’utilisation de la variété La Harpe.
On dit du Sarrasin que c'est une pseudo-céréale car il se cultive comme une céréale sans en être une. Cependant sa composition nutritive est très proche de celle du froment. On consomme le Sarrasin cuit en grain ou en farine, bien que celle-ci ne soit pas panifiable.
