Tout savoir sur le Sarrasin

Le Sarrasin commun, ou blé noir, n'est pas, malgré son surnom un blé, ni même une céréale. Le Sarrasin, Fagopyrum esculentum, appartient à la famille des Polygonacées, comme la Rhubarbe ou l'Oseille, contrairement au blé qui appartient à la famille des Poacées (nommées également Graminées). Fagopyrum est un mot latino-grec formé avec le latin fagum, la faîne, le fruit du hêtre à la forme triangulaire. Esculentum signifie comestible, nourrissant. 

Notre Sarrasin commun a été domestiqué à partir de son ancêtre F. esculentum ssp. ancestrale dans les contreforts himalayens du Sud-Ouest de la Chine. Il a ensuite suivi les migrations humaines allant vers l'Ouest, soit de la Mongolie à la Russie. C'est au 14ème siècle que sa culture semble avoir débuté en Europe. L'autre nom du Sarrasin en dit long : Blé de Barbarie ou Blé de Turquie. En effet le sarrasin désigne au 5ème siècle les arabes et turques nomades puis, par extension, les étrangers. Tout comme le terme barbare à cette époque. Notre Sarrasin en a donc pris le nom, même si sa culture a démarré au 16ème siècle en France. L'autre raison serait que la couleur sombre des graines auraient été comparée au teint de peau des sarrasins. L'une ou l'autre indique le caractère non endémique de la plante et sa nouveauté dans les cultures du Moyen-âge.

C'est une plante annuelle dont la tige est dressée et qui, selon les variétés et les saisons, peut atteindre de 50 cm à 1 m de hauteur. Ses feuilles sont en forme de cœur renversé ; les inférieures étant longuement pétiolées. La floraison va de juin à septembre selon les régions et les températures. Ses fleurs blanches ou rosées, longues de 4 mm, en grappes courtes sont réunies en corymbes. Elles sont mellifères et les apiculteurs proposent d'ailleurs un miel de Sarrasin au goût très prononcé. Chaque plant porte 300 à 1800 fleurs. Son fruit ne contient qu’une seule graine, triangulaire, enrobée d’une enveloppe noire qui est éliminée avant consommation, d'où l’appellation de blé noir. Cette maturation s'échelonne dans le temps, les premiers fruits apparaissant dans le bas de la plante.

Le sarrasin s’adapte aux sols pauvres, sablonneux, argileux ou acides, ce qui rend sa culture facile. Il est d’une grande résistance, donc l'emploi des insecticides est inutile. Les principaux prédateurs sont les pigeons et on ne lui connaît pas de maladie. Sensible au gel cependant, le Sarrasin est pour cette raison une plante d'été, dont les semis commencent dès la mi-mai, après les Saints de glace. La floraison débute après un mois, et la récolte a lieu entre 90 et 120 jours après le semis. Sa croissance est donc rapide sous les beaux jours et dans tel cas il peut atteindre jusqu'à 1m de hauteur. Sa croissance rapide est par conséquent très efficace pour étouffer les adventices, les « mauvaises herbes » ou plantes concurrentes. Sa culture peu exigeante améliore la structure des sols lourds et, en fin de culture, après récolte des grains, le Sarrasin peut être broyé puis, une fois séché, intégré au sol comme engrais vert. C’est une bonne tête de rotation, c'est-à-dire une première culture sur une même parcelle, idéalement précédant des cultures de céréales. D’un point de vue environnemental, le Sarrasin possède une importante capacité de rétention d’azote qui limite les lessivages, ce qui en fait une CIPAN (Culture Intermédiaire Piège à Nitrates).

Sa culture, qui a toujours été marginale par rapport aux céréales, a périclité dans les années 1960. Aujourd’hui, on estime la culture à 35 000 ha, principalement en Bretagne. D'ailleurs la Bretagne possède la seule indication géographique protégée (IGP) de sarrasin en Europe, l’« IGP Blé noir – Tradition Bretagne » qui impose dans son cahier des charges l’utilisation de la variété La Harpe.

On dit du Sarrasin que c'est une pseudo-céréale car il se cultive comme une céréale sans en être une. Cependant sa composition nutritive est très proche de celle du froment. On consomme le Sarrasin cuit en grain ou en farine, bien que celle-ci ne soit pas panifiable.

Avec 348 kcal/100g, le sarrasin est un aliment relativement énergétique. La farine de Sarrasin est riche en glucides, environ 68 %, sous forme d'amidon qui lui confère un index glycémique modéré. Le Sarrasin est une source naturelle de :

Protéines végétales, environ 11 %, qui contiennent l'ensemble des acides aminés, ce qui est rare pour un végétal. Il contient de l'arginine qui aide à fixer le calcium, améliore la pression artérielle et l'humeur ; l'acide aspartique, qui a une influence positive sur la cognition ou encore la lysine, un acide essentiel qui possède une propriété antivirale. Les Protéines servent de "brique" pour chaque cellule du corps ; elles sont donc essentielles. De plus, elles sont impliquées dans la production d'anticorps, de neurotransmetteurs, le transport de l'oxygène dans l'organisme ou encore la production d'enzymes digestives.

Minéraux :  comme le phosphore, le potassium, qui contribue notamment au fonctionnement normal du système nerveux, de la fonction musculaire et de la pression sanguine ; le calcium et le magnésium, qui intervient dans le système nerveux.

Vitamines :  du groupe B, particulièrement la B9 (ou acide folique) qui intervient dans la croissance cellulaire, le métabolisme, le système nerveux, le système immunitaire ou la synthèse d’acides aminés.

Composés phénoliques :  qui ont des effets bénéfiques sur la santé en tant qu'antioxydants préventifs des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Le Sarrasin contient notamment du rutoside, gros piégeur de radicaux libres qui réduit la cytotoxicité du LDL (le mauvais cholestérol) oxydé.

Fibres : régulant le transit intestinal.

D-fagomine :  un sucre proche du glucose qui ralentirait le passage du sucre dans le sang, ce qui donne à la farine de sarrasin un index glycémique bas (environ 35).

On recommande une consommation de 60 grammes environ par personne pour bénéficier des bienfaits du sarrasin.

Depuis avril 2012 le Sarrasin fait partie des nouveaux aliments à risque d'anaphylaxie alimentaire sévère. La prévalence de l’allergie alimentaire au Sarrasin est de l’ordre de 0,1 à 0,4 % au Japon, en Corée et en Chine et plus importante dans certains groupes de populations comme chez les sujets porteurs de maladie coeliaque. Cette allegie est sans doute croisée aux cosses utilisées dans le rembourrage des oreillers en Asie. L’allergie au sarrasin concernerait 2,2 à 3,6 % des allergies alimentaires (touchant aussi l’enfant de moins de 2 ans) et on estime dans la population générale que l’incidence des réactions sévères incluant l’anaphylaxie est de l’ordre de 0,1 à 0,01 cas pour 100 000 sujets et par an. Les réactions croisées sont fréquentes notamment avec le latex mais aussi avec la noix de coco, le quinoa, l’arachide et la graine de pavot.