La Vanille est une liane de la famille des Orchidées. Originaire du Mexique, elle était utilisée en Amérique du Sud, notamment par les Aztèques et les Mayas dans des boissons à base de cacao. C’est le conquistador Hernán Cortès qui rapporta la vanille en Europe, mais pendant plus de deux siècles toutes les tentatives de produire la vanille en dehors du Mexique échouèrent. En effet c’est une espèce d’abeille (Melipona) spécifique au Mexique qui assure la fécondation indispensable à la formation du fruit. Dans la fleur d’Orchidée les organes mâles et femelles sont séparés par une membrane étanche et seule cette abeille permet la fécondation.
En 1841, sur l’Ile de la Réunion, le jeune esclave Edmond Albius découvre comment réaliser manuellement la fécondation de la fleur de vanille, se substituant ainsi à l’abeille Melipona. C’est ainsi que la culture de la vanille se développe à l’Ile de la réunion, puis à l’île voisine, Madagascar, aujourd’hui 1er producteur mondial. C’est aujourd’hui encore la fécondation manuelle de chaque fleur une par une qui permet de produire la vanille. Cela demande une observation quotidienne pour le cultivateur car la vanille ne fleurit qu’un seul jour sur une période s’étalant sur environ 2 mois.
La fleur s’ouvre au lever du soleil et ne vit que quelques heures, le travail des « marieuses » commence donc tôt le matin et doit être très rapide et précis car il y a des milliers de fleurs à féconder.
Les gousses vertes sont récoltées 8 mois après la fécondation, mais pour développer son arôme la vanille doit être traitée : les gousses vertes sont d’abord ébouillantées, ce qui stoppe la maturation du fruit et déclenche les réactions qui vont former les composés aromatiques. La vanille est ensuite « étuvée » dans des caissons, enveloppée dans des toiles de jutes, ce qui lui permet de perdre une partie de son eau et de favoriser l’activité enzymatique qui développe les arômes. Puis les gousses sont séchées au soleil de façon contrôlée, 1 à 2 heures par jour, car elles ne doivent pas sécher trop vite. Après triage des gousses par taille et taux d’humidité, s’en suit un séchage à l’ombre pendant 1 à 2 mois puis un affinage des arômes, qui peut durer jusqu’à 6 mois pendant lesquels les gousses sont enfermées dans des caisses de bois capitonnées et régulièrement contrôlées. A la fin de ce procédé le produit est stable et a complètement développé son arôme intense et enivrant.
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