Les conseils de Valérie Cupillard pour débuter dans la cuisine bio

Tout a commencé grâce à un potager… créé par mon mari quand nous avions une vingtaine d’années. C’est d’abord grâce aux saveurs des variétés anciennes de légumes et fruits du jardin que j’ai commencé à écrire mes recettes.

J’ai appris à cuisiner avec ma mère et mes grand-mères qui avaient chacune leurs spécialités, elles n’utilisaient pas de livres et connaissaient leurs recettes par cœur. Toute petite, j’aimais déjà être spectatrice de leur expérience en cuisine, sans peser, sans calculer, elles savaient d’avance le résultat. C’est cette partie « magique » qui m’a séduit dans la cuisine, il y avait non seulement des « formules » avec la liste des ingrédients, mais aussi des choses plus subtiles à développer : de l’intuition, du ressenti. Mon plus grand plaisir était de composer avec les ingrédients du placard et de passer du temps plongée dans ma cuisine et j’ai toujours conservé cette façon de procéder. Pour garder l’envie de créer intacte, j’ai besoin de rester dans ma bulle pour suivre le fil de mon inspiration.

Mon désir de développer la cuisine bio est très lié à mes rencontres avec des paysans, distillateurs, apiculteurs… sur les foires bio Nature & Progrès.

Intéressée par la diététique et par tout ce qui concernait la nutrition, j’ai suivi plusieurs formations, complétées par d’autres enseignements (énergétique chinoise, huiles essentielles…). J’ai suivi mes intuitions pour construire mon style de cuisine et j’ai été guidé par des rencontres, celle avec le Dr Seignalet sur l’alimentation hypotoxique a été déterminante, de même que ma formation en naturopathie familiale dispensée par Dominick Léaud Zachoval (co-fondateur de l’école de naturopathie Aesculape).

J’ai transmis mon expérience et mes recettes notamment à travers des cours de cuisine. Tout en partageant mon enthousiasme pour le bio, je souhaitais faire des propositions culinaires qui apportent du « mieux-être » et qui donnent envie d’apporter une variété dans les habitudes alimentaires.

La cuisine qui était une passion est alors devenue mon activité à temps plein à partir du jour où mon premier manuscrit « L’assiette végétarienne, saison par saison » a été édité.  

A travers mes livres, j’ai posé les bases de ma cuisine bio : adopter les laitages végétaux, utiliser les purées d’oléagineux comme des « beurres » végétaux, mettre les légumes et les variétés anciennes en valeur saison par saison, développer des recettes « sans blé » pour éviter le gluten omniprésent dans les recettes classiques, donner une vraie dimension à l’utilisation des graines germées, proposer le quinoa sous toutes ses formes, présenter les huiles essentielles et les eaux florales en cuisine… C’était des choix qui semblaient un peu originaux, ils sont devenus aujourd’hui très « tendance » !

Depuis quelques années, je suis consultante pour des restaurants, des entreprises, des groupes hôteliers… mon intervention est souvent confidentielle et ne touche pas uniquement l’univers bio. Je suis sollicitée pour des projets très différents : il peut s’agir d’une assistance sur la réalisation d’une carte de restaurant, d’une étude sur un concept de vente à emporter bio et je peux aussi travailler sur des recettes pour des marques qui développent des gammes bio.

Lorsque j’ai travaillé avec l’hôtel***** Héritage Golf & Spa Resort à l’île Maurice, j’ai initié la brigade en cuisine à l’utilisation des huiles essentielles bio et collaboré au concept inédit du Seven Colors Energy Cuisine, un restaurant qui propose un voyage gustatif en 7 couleurs et 7 menus parfumés aux huiles essentielles et eaux florales.

Je conçois aussi des menus pour la restauration collective avec Multi Restauration Services et son offre quotidienne « Vitamines et Vitalité » dans 80 restaurants d’entreprises de la région parisienne.

Il m’est arrivé de composer des cartes de boissons pour des spas ou encore d’apporter à des entreprises mon expérience sur les alternatives culinaires pour qu’elles puissent mieux répondre aux différentes intolérances alimentaires à travers leurs menus.

Je cherche à transmettre des propositions culinaires qui peuvent apporter du « mieux-être » et donner envie au lecteur d’apporter une variété dans ses habitudes alimentaires.

C’est une cuisine qui respecte le rythme des saisons et celui de l’organisme. Ce sont les légumes et fruits du moment qui dictent les recettes et non l’inverse. En cuisine bio, les aliments sont peu transformés, les cuissons sont douces et je tiens compte des préconisations de santé pour que tous les nutriments nécessaires à un bon équilibre soient présents dans l’alimentation. Je favorise les protéines végétales parce qu’elles participent à une certaine cohérence écologique, de même que les circuits courts et les récoltes locales.

L’idée est de proposer une cuisine qui tend vers un meilleur équilibre pour préserver à la fois notre santé mais aussi le monde qui nous entoure.

Je me suis passionnée pour l’utilisation des huiles essentielles BIO en cuisine notamment pour montrer qu’il existait une alternative naturelle aux arômes qui le sont souvent moins.

Quand j’ai commencé à travailler sur ce sujet en 2004, c’était un véritable coup de foudre et j’ai eu envie d’y consacrer un livre. Dans « Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales » (2006, éd La Plage), j’ai souhaité donner une vraie place en cuisine à ces petits flacons qui contiennent le fruit de la passion de producteurs, distillateurs et chercheurs en aromathérapie...

En cuisine, les huiles essentielles alimentaires permettent de restituer des parfums éphémères. L’essence d’orange est le reflet exact du parfum fugitif qui surgit lorsqu’on est en train de râper le zeste du fruit tandis que l’huile essentielle de basilic grand vert donne l’exacte réplique du parfum fugitif que l’on sent lorsqu’on effleure de la main un bouquet de basilic dans le jardin.

Une huile essentielle apporte quelque chose de frais, d’intense, comme si on travaillait la plante ou la fleur « vivante ». En ouvrant un flacon d’huile essentielle de lavande sauvage, on sent le parfum des fleurs chauffées par le soleil et qui embaument lorsqu’on passe à leur côté en été.

Pour débuter, la toute première c’est l’huile essentielle (essence) de citron zeste : avec un jus de citron on obtient un côté rafraîchissant et acidulé tandis que l’huile essentielle imprègne la recette du parfum du zeste râpé à l’instant. Quand on râpe un zeste de citron, le parfum qui se dégage est fugitif et délicieux, c’est exactement cet instant parfumé que l’on retrouve dans l’huile essentielle.

Si je prends l’exemple d’une tarte au citron, on peut râper du zeste dans la pâte sablé, ainsi dans chaque bouchée on tombera sur une trace d’écorce parfumée. Dans la crème, on utilisera un jus de citron pour profiter du goût acidulé du fruit. Et pour finir, quand la tarte sortira du four, on pourra la faire briller et rehausser la note « citron » en la nappant avec un sirop d’agave additionné de quelques gouttes d’huile essentielle de citron zeste. Vous aurez ainsi une dégustation à « trois étages » avec une pâte sablée zestée de citron, une crème acidulée qui va réveiller les papilles et pour finir un sirop à l’huile essentielle qui va rehausser l’ensemble en apportant une note plus aérienne, à la fois légère et extrêmement précise.

Les essences d’orange douce, de clémentine ou de mandarine sont incontournables pour toutes les associations avec le chocolat ou la châtaigne, les crêpes, les entremets… et celle de bergamote pour les cakes, sablés, cookies…

Pour la fantaisie, mes préférées sont les huiles essentielles de géranium et d’ylang-ylang pour parfumer la chantilly, les fondants au chocolat, les confitures de fruits rouges… et l’huile essentielle de petit grain bigarade pour la marmelade d’abricot, le pain d’épices…

Choisir et travailler de beaux produits biologiques : de saison et autant que possible cultivés localement. Tout devient ainsi plus facile, les légumes et les fruits d’une même saison se répondent, les harmonies gustatives se posent comme des évidences. En suivant son intuition et ses goûts et en adoptant les ingrédients d’un « placard bio » de base, on se facilite la réalisation des recettes et les menus se construisent plus simplement.

Privilégier le végétal, il est plein de ressources : en laissant parler notre imagination, en le déclinant sous toutes les formes, en jouant avec les textures, les cuissons, la découpe, le cru, le cuit… les saveurs sont multiples et changeantes. Cuisiner permet de formidables découvertes gustatives, c’est un moment de plaisir pour soi et pour ceux qu’on aime !

Pour intégrer plus de végétaux dans l’alimentation, je suggère de compléter les approvisionnements en fruits et légumes par quelques petits ingrédients qui vont aider à les mettre en valeur : de la purée d'amande ou de noix de cajou pour réaliser des sauces fondantes, de très bonnes huiles parfumées de noix ou de sésame pour sublimer les crudités, de la crème d’avoine liquide pour transformer une purée en mousseline onctueuse, des flocons de quinoa pour transformer des légumes râpés en galettes moelleuses, du lait de riz pour réaliser de délicieux smoothies (agrémentés d’un spray d’eau florale !)…

L'automne dernier, dans la nouvelle collection « Je cuisine bio avec Valérie », j’ai présenté 2 titres :

• Potimarrons, courges et potirons

• Desserts sains et gourmands

Nous remercions chaleureusement Valérie Cupillard pour cette interview.

Retrouvez l’actualité de l’auteur et ses conseils sur son blog : www.biogourmand.info