Faut-il abandonner le gluten ?
Les céréales avec gluten (blé, seigle, orge) sont largement consommées aux quatre coins du globe. Le gluten, réseau protéique clé, se retrouve notamment sous forme de pâte. Les études récentes ont prouvé les bénéfices évidents de l’arrêt du gluten pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque et de l’allergie au blé. D’autres travaux méritent d’être menés au sujet des bienfaits de la réduction du gluten pour les personnes présentant une sensibilité au gluten non cœliaque.
Sommaire
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten représente la principale protéine de stockage présente dans les grains de blé. Il se compose d'un mélange complexe de centaines de protéines distinctes, principalement la gliadine et la gluténine. Des protéines de stockage similaires, telles que la sécaline dans le seigle, l'hordeine dans l'orge et les avénines dans l'avoine, sont collectivement appelées "gluten". Pour la petite anecdote, le gluten de blé a été l'une des premières protéines à être étudiées scientifiquement, par Jacopo Beccari (professeur de chimie à l'Université de Bologne) dans son article "De Frumento" (À propos du grain) en 1745. Depuis, le gluten a été étudié en détail par les chimistes céréaliers en raison de son rôle dans la fabrication du pain levé, d'autres produits de boulangerie, des pâtes et des nouilles. Ces propriétés sont partagées de manière très limitée par d'autres céréales apparentées (orge et seigle). Ainsi, le gluten est à la base de la production d'aliments de base pour une proportion importante de la population mondiale, notamment dans les zones tempérées.
Le gluten, très populaire aux quatre coins du globe
Depuis quelques années, le gluten a mauvaise presse. Et pourtant, l’apport quotidien moyen de gluten dans un régime occidental est estimé entre 5 et 20 g/jour. Les céréales contenant du gluten, telles que le blé, le seigle, l'orge et l'avoine, sont des éléments fondamentaux de l'alimentation. Et pour cause, le blé est l'une des principales cultures alimentaires mondiales, cultivée, consommée et échangée à l'échelle internationale. Le blé est un aliment de base importante en raison de ses caractéristiques nutritionnelles élevées et de sa longue durée de conservation. Le blé est une excellente source de plusieurs nutriments et constitue un substrat fermentable pour la microflore colique humaine. Le blé peut constituer la base de tous les repas quotidiens et est consommé en grandes quantités dans le monde entier.
Où trouve-t-on du gluten ?
Le gluten est souvent présent dans la pâte utilisée dans la fabrication du pain et d'autres produits de boulangerie tels que les pâtes, les gâteaux, les pâtisseries et les biscuits. Le gluten est stable à la chaleur et a la capacité d'agir en tant qu'agent liant et extenseur, il est ainsi fréquemment utilisé comme additif dans les aliments transformés pour améliorer la texture, la saveur et la rétention d'humidité. Le gluten apparaît également parfois dans d’autres ingrédients comme la viande transformée, les fruits de mer reconstitués et les substituts de viande végétariens ; ainsi que dans les épaississants, émulsifiants ou agents gélifiants dans les bonbons, la crème glacée, le beurre, les assaisonnements, les farces, les marinades et les vinaigrettes. On retrouve le gluten également dans les médicaments ou les confiseries.
Le sans gluten, un régime à la mode mais sujet à controverses
Au cours de la dernière décennie, le régime sans gluten est devenu très populaire. Pourtant, les études n’ont pas prouvé un quelconque lien entre l’arrêt du gluten et l’amélioration de sa santé globale, ou bien la perte de poids. Les scientifiques peuvent affirmer seulement à l’heure actuelle que le régime sans gluten bénéficie aux personnes atteintes de la maladie cœliaque et à celles présentant une allergie au blé.
Le régime sans gluten est-il conseillé dans le cadre d’une sensibilité au gluten non cœliaque ?
La sensibilité au gluten non cœliaque (NCGS) a été initialement décrite dans les années 1980 et récemment redécouverte comme un trouble caractérisé par des symptômes intestinaux et extra-intestinaux liés à l'ingestion d'aliments contenant du gluten chez des sujets non atteints de la maladie cœliaque (MC) ou d'allergie au blé (AB). La question de savoir si le régime sans gluten est recommandé dans le cadre d'une sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC) fait l'objet de débats parmi les professionnels de la santé et les chercheurs. Nous vous invitons à consulter un médecin pour déterminer si un régime sans gluten pourrait vous être bénéfique.
L’avoine contient-elle du gluten ?
L’inclusion de l'avoine dans le régime sans gluten a suscité une controverse. Bien que certains patients atteints de la maladie cœliaque montrent une faible réaction des lymphocytes T spécifiques de l'avenin et que la plupart des personnes tolèrent l'avoine, il existe également des rapports de patients atteints de la maladie cœliaque sensibles à l'avoine, présentant des lésions histologiques. D’autres études sont à mener pour pouvoir répondre à cette question.
Zoom sur notre rédacteur : Gipsy Dauge
Gipsy est diplômée de l’ESJ Paris. Après 10 ans d’expérience en presse généraliste et féminine, elle a décidé de s’orienter vers l’écriture de sujets santé et bien-être. Une certification de yin yoga en poche, elle marie désormais habilement la plume à son tapis de yoga. Son objectif va bien au-delà des simples mots. Son engagement est profond : aider les lecteurs à intégrer au quotidien de petites astuces qui les aident à prendre soin d'eux-mêmes et de leur environnement. Chaque mot est une invitation à adopter un mode de vie équilibré et épanouissant.
Article publié le 26 novembre 2023
Bibliographie
1
What is gluten?
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jgh.13703
2
Nonceliac Gluten Sensitivity
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0016508515000293
3
Non-Celiac Gluten Sensitivity: The New Frontier of Gluten Related Disorders
https://www.mdpi.com/2072-6643/5/10/3839
Recettes associées
Comment se manifeste une intolérance au gluten ?
Les études scientifiques portant sur les régimes anti-gluten ont historiquement et de manière constante révélé que le blé est l'un des facteurs les plus courants induisant des symptômes gastro-intestinaux. Voici les principales pathologiques associées au gluten :
Maladie cœliaque : le gluten alimentaire est le principal facteur impliqué dans la maladie cœliaque, une maladie immunitaire qui touche environ 1 % des populations occidentales. La maladie cœliaque est la mieux étudiée du spectre des troubles liés à l'ingestion de gluten, où la réponse immunitaire déclenchée est spécifique aux peptides toxiques de la fraction de gliadine de la protéine de gluten et initie une réponse immunitaire provoquant une inflammation muqueuse, une atrophie villositaire de l'intestin grêle et une augmentation de la perméabilité intestinale. Les dommages dans l'intestin grêle peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux courants (distension et modification des habitudes intestinales) qui peuvent ou non être liés à une malabsorption. Il existe une prédisposition génétique où la maladie est déclenchée chez les individus sensibles portant l'antigène leucocytaire humain (HLA)-DQ2 ou DQ8.14 Le seul traitement connu est un régime strict sans gluten à vie.
Allergie au blé : l’allergie au blé est une réaction médiée par les IgE aux gliadines insolubles du blé. Les symptômes se développent généralement dans les minutes à quelques heures après l'ingestion et comprennent des démangeaisons et un gonflement, des éruptions cutanées et une anaphylaxie potentiellement mortelle. Les symptômes peuvent inclure l'asthme et la rhinite du boulanger (inhalée de la farine), la dermatite atopique (exposition cutanée), l'urticaire (formation de plaques après contact avec le blé) ou l'anaphylaxie induite par l'exercice dépendante du blé (lorsque le blé est consommé avant une activité physique vigoureuse). Environ 0,4 % de la population mondiale est allergique au blé, la plupart des cas concernant des enfants, et la plupart dépasseront leur allergie au blé vers l'âge de 6 ans.
Sensibilité au gluten non cœliaque : alors que la maladie cœliaque est une entité bien établie, un débat subsiste quant à savoir si les protéines de gluten peuvent déclencher des symptômes chez les patients sans caractéristiques de la maladie cœliaque, appelée sensibilité au gluten non cœliaque. Une recherche considérable est nécessaire pour confirmer le diagnostic, le mécanisme, la prévalence et la prise en charge.