La Vaniglia è un rampicante della famiglia delle Orchidee. Originaria del Messico, era utilizzata in Sud America, in particolare dagli Aztechi e dai Maya nelle bevande a base di cacao. Fu il conquistador Hernán Cortès a portare la vaniglia in Europa, ma per oltre due secoli tutti i tentativi di produrre la vaniglia al di fuori del Messico fallirono. Questo perché è una specie di ape (Melipona) specifica del Messico a fornire la fecondazione necessaria alla formazione del frutto. Nel fiore dell'orchidea gli organi maschili e femminili sono separati da una membrana impermeabile e solo questa ape permette la fecondazione.
Nel 1841, sull'isola della Riunione, il giovane schiavo Edmond Albius scoprì come fecondare manualmente il fiore della vaniglia, sostituendo così l'ape Melipona. È così che si è sviluppata la coltivazione della vaniglia sull'isola della Riunione e poi sulla vicina isola del Madagascar, che oggi è il primo produttore mondiale. Ancora oggi è la fecondazione manuale di ogni fiore, uno per uno, a consentire la produzione di vaniglia. Ciò richiede un'osservazione quotidiana da parte del coltivatore, poiché la vaniglia fiorisce un solo giorno nell'arco di un periodo che si estende per circa 2 mesi.
Il fiore si schiude all'alba e vive solo poche ore, quindi il lavoro delle "impollinatrici" inizia la mattina presto e deve essere molto rapido e preciso perché ci sono migliaia di fiori da fecondare.
I baccelli verdi vengono raccolti 8 mesi dopo la fecondazione, ma per sviluppare il suo aroma la vaniglia deve essere trattata: i baccelli verdi vengono prima scottati, il che blocca la maturazione del frutto e innesca le reazioni che formeranno i composti aromatici. La vaniglia viene poi "cotta a vapore" in scatole,avvolta in teli di juta che le permettono di perdere parte dell'acqua e favoriscono l'attività enzimatica che sviluppa gli aromi. Poi i baccelli vengono essiccati al sole in modo controllato, da 1 a 2 ore al giorno poiché non devono essiccare troppo rapidamente. Dopo la cernita dei baccelli in base alle dimensioni e al contenuto di umidità, segue un essiccamento all'ombra per 1 o 2 mesi e poi un affinamento del sapore che può durare fino a 6 mesi, durante i quali i baccelli vengono chiusi in cassette di legno imbottite e controllati regolarmente. Al termine di questo processo il prodotto è stabile e ha sviluppato pienamente il suo intenso e inebriante aroma.
