Pour 4 personnes :
Asperges vertes
1 botte
Asperges blanches
1 botte
Echalote
1
Beurre
1 noix
Vinaigre balsamique
1 filet
Agar-agar
1 cuillère à café
Gomme de xanthane
1 cuillère à café
Sel
1 pincée
Ingrédients
Préparation
Pour 4 personnes :
La crème/émulsion :
1
Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes et les réserver.
Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou un autre).
2
Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.
3
Ajouter la gomme de xanthane en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.
4
Battre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins 1 heure.
Juste avant de servir :
1
Laver les asperges vertes et les couper en tronçons de 2 cm.
2
Faire revenir l'échalote émincée dans du beurre.
3
Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique.
Le dressage :
1
Remplir aux 3/4 les verrines avec l'émulsion d'asperges blanches.
2
Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques-unes par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.
3
Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chauds sur le dessus, avec un peu de sauce. Servir immédiatement.
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