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Recette de notre équipe Aroma-Zone

Verrines d'asperges

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Moyennement couteux
Débutant
5MIN

Recette

Ingrédients

Pour Pour 4 personnes :

1 botte d'asperges vertes
1 botte d'asperges blanches
1 échalote
1 noix de beurre
1 filet de vinaigre balsamique
1 cuillère à café d'agar-agar
1 cuillère à café de gomme de xanthane
1 pincée de sel

Préparation

La crème/émulsion :
1/ Peler les asperges blanches, les cuire à l'eau ou à la vapeur. Couper les pointes et les réserver.
Quel que soit le mode de cuisson, faire en sorte qu'il reste 1-2 dl d'eau dans le récipient avant de mixer le tout (ne pas oublier de saler à un moment ou un autre).
2/ Ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau pendant 3-4 minutes. Laisser tiédir, voire refroidir.
3/ Ajouter la gomme de xanthane en la saupoudrant pour éviter les grumeaux.
4/ Battre au fouet électrique jusqu'à obtention d'un liquide presque mousseux, puis mettre au frigo au moins 1 heure.

Juste avant de servir :
1/ Laver les asperges vertes et les couper en tronçons de 2 cm.
2/ Faire revenir l'échalote émincée dans du beurre.
3/ Ajouter les asperges et les cuire 4-5 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de vinaigre balsamique.

Le dressage :
1/ Remplir aux 3/4 les verrines avec l'émulsion d'asperges blanches.
2/ Réchauffer si possible les pointes et en incorporer quelques-unes par verrine à la masse, en enfonçant avec le doigt.
3/Ajouter quelques tronçons d'asperges vertes encore chauds sur le dessus, avec un peu de sauce. Servir immédiatement.

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