Noix de Saint-Jacques sur purée de châtaignes

Préparation

Préparation de la purée
1/ Préchauffer le four à 250°C (th.8).
2/ Inciser un peu les châtaignes, les poser sur une lèchefrite (ou sur une grille dans la cheminée) et enfourner pendant 20 min jusqu'à ce que la peau éclate. Les sortir du four et enlever la peau tout de suite.
3/ Mettre les châtaignes dans une casserole et verser le lait.
4/ Laisser cuire pendant 45 min. Le lait va être pratiquement absorbé.
5/ Réduire en purée avec un mixeur plongeant. Ajouter le beurre, l'huile, saler et poivrer.

Préparation des Saint-Jacques
1/ Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive et le beurre, 1min 30 de chaque côté, à feu vif, parsemer de fleur de sel puis déglacer la poêle avec un peu de vin blanc. 
2/ Stopper le feu et ajouter l'huile essentielle et poivrer.

Dressage
Poser les noix de St Jacques sur la purée et servir le tout bien chaud et décoré de persil.